Allgemeine Bemerkungen.
Die Herstellung einer wohlschmeckenden, gut gebundenen Sauce ist von großer Wichtigkeit für ein gutes Essen. Saucen gibt man nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Fisch, Klößen und Kartoffeln, auch zur Zubereitung der meisten Gemüsen und der Kartoffelspeisen ist die Herstellung einer Sauce erforderlich; sie wird also selten bei einer Mahlzeit fehlen, deshalb sollen Saucen mit besonderer Sorgfalt zubereitet werden.
Die Hauptbestandteile fast jeder Sauce ist die Mehlschwitze siehe „allgemeine Bemerkungen“ zu Gemüse. S. 31.
Saucen müssen auch vor allen Dingen gut abgeschmeckt sein; man koste jede Sauce, nachdem sie fertig zubereitet ist, denn obgleich die Zutaten ausprobiert und in den einzelnen Rezepten auf das Genauste angegeben sind, kann vielleicht hie und da noch etwas Salz, eine Kleinigkeit Pfeffer, Essig oder dergl. nötig sein.
Über die Herstellung eines guten Fettes zur Bereitung von Saucen, siehe „allgemeine Bemerkungen“ zu Fleischspeisen, S. 11.
070. Rosinensauce.
3 Pers.
Bereitungsdauer ½ Std.
60 g (4 Eßlöffel) Rosinen
1 ½ Eßlöffel Fett
3 ½ Eßlöffel Mehl
2 Eßlöffel Essig
½ Teelöffel Zucker
½ Teelöffel Salz
½ l Wasser oder Fleischbrühe.
Vorbereitung: Die Rosinen werden mehrmals in lauwarmem Wasser gewaschen, die Stiele ausgelesen.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einem Topf bräunlich werden und gibt das Mehl hinein. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl braun geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren das kochende Wasser, oder halb Wasser halb Fleischbrühe, hinzu. Wenn die Sauce kocht, tut man Essig, Zucker, Salz und die Rosinen daran und läßt alles zusammen einmal aufkochen. Man legt das Fleisch hinein, damit es von dem Geschmack der Sauce etwas durchzieht und heiß bleibt.
Man gibt zur Rosinensauce gekochtes Rindfleisch und Kartoffeln, auch Mehl- oder Kartoffelklöße.
071. Specksauce.
3 Pers.
Bereitungsdauer ½ Std.
80 g Rosinen
3 ½ Eßlöffel Mehl
½ Teelöffel Salz
2Teelöffel Zucker
2 Eßlöffel Essig
½ l Wasser oder Fleischbrühe.
Vorbereitung: Der Speck wird in feine Würfel geschnitten.
Zubereitung: wie Rosinensauce, S 52.
071. Mostrichsauce (Senfsauce).
3 Pers.
Bereitungsdauer ½ Std.
3 Eßlöffel Mostrich
1 ½ Eßlöffel Fett
3 ½ Eßlöffel Mehl
1 Eßlöffel Essig
½ Teelöffel Salz
½ l Wasser oder Fleischbrühe.
Vorbereitung: Der Mostrich wird mit ½ Tassenkopf lauwarmen Wasser verquirlt.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einem Topf bräunlich werden und gibt das Mehl hinein. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl braun geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren das kochende Wasser, oder halb Wasser halb Fleischbrühe, hinzu. Sobald die Sauce zum Kochen gekommen ist, tut man Salz, Essig und den verquirlten Mostrich daran und läßt alles zusammen einmal aufkochen. Man legt das Fleisch hinein, damit es von dem Geschmack der Sauce etwas durchzieht und heißt bleibt.
Man gibt zu Mostrichsauce gekochtes Rindfleisch, gekochten Fisch oder hartgekochte Eier und Kartoffeln oder auch nur Kartoffeln.
073. Zwiebelsauce.
3 Pers.
Bereitungsdauer ½ Std.
4 walnußgroße Zwiebeln
1 ½ Eßlöffel Fett
3 ½ Eßlöffel Mehl
½ Teelöffel Salz
1 Prise Pfeffer
½ l Wasser oder Fleischbrühe.
Vorbereitung: Von den Zwiebeln wird die Schale abgezogen, dann werden sie in feine Würfel geschnitten.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einem Topf gelb werden und gibt das Mehl hinein. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelb geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren das kochende Wasser, oder halb Wasser halb Fleischbrühe, hinzu. Wenn die Sauce kocht, tut man Zwiebeln, Salz und Pfeffer daran und läßt alles zusammen noch 5 Minuten kochen. Man legt das Fleisch hinein, damit es von dem Geschmack der Sauce etwas durchzieht und heiß bleibt.
Man gibt zu Zwiebeln gekochtes Rind-, Hammel- oder Schweinefleisch und Kartoffeln, oder auch nur Kartoffeln.
074. Heringssauce. 3
Pers.
Bereitungsdauer ¾ Std.
1 Salzhering
1 ½ Eßlöffel Fett
3 ½ Eßlöffel Mehl
1 Eßlöffel Essig
2 Prise Pfeffer
1 haselnußgroße Zwiebel
½ l Wasser oder Fleischbrühe.
Vorbereitung: Der Hering, welcher 10 – 12 Std. gewässert haben muß, wird von den Gräten befreit und in feine Würfel geschnitten. Die Zwiebel wird feingehackt.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einem Topf gelblich werden, tut die feingehackte Zwiebel hinein und gibt das Mehl hinzu. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelb geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren kochendes Wasser, oder halb Wasser halb Fleischbrühe, hinzu. Man läßt die Sauce einmal aufkochen und tut Essig, Pfeffer und den feingehackten Hering daran. Nachdem der Hering hinzugetan ist, darf die Sauce nicht mehr kochen. Man legt das Fleisch hinein, damit es von dem Geschmack der Sauce etwas durchzieht und heiß bleibt.
Man gibt zu Heringsauce gekochtes Rindfleisch und Kartoffeln oder auch nur Kartoffeln.
075. Meerrettichsauce.
3 Pers.
Bereitungsdauer ¾ Std.
3 Eßlöffel geriebener Meerrettich
1 ½ Eßlöffel Fett
3 ½ Eßlöffel Mehl
1 Prise Zucker
½ Teelöffel Salz
1 Teelöffel Essig
½ l Wasser oder Fleischbrühe.
Vorbereitung: Der Meerrettich wird geschält, gerieben und zugedeckt, damit er nicht an Geschmack verliert.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einem Topf gelblich werden und gibt das Mehl hinein; man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelb geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren das kochende Wasser, oder halb Wasser halb Fleischbrühe, hinzu. Wenn die Sauce kocht, tut man Meerrettich, Salz, Zucker und Essig daran und läßt alles zusammen einmal aufkochen. Man legt das Fleisch hinein, damit es vom Geschmack der Sauce etwas durchzieht und heiß bleibt.
Man gibt zu Meerrettichsauce gekochtes Rind- oder Pökelfleisch.
076. Dillsauce.
3 Pers.
Bereitungsdauer ¾ Std.
1 Eßlöffel gehacktes Dillkraut
1 ½ Eßlöffel Fett
3 ½ Eßlöffel Mehl
½ Teelöffel Salz
2 Prisen Pfeffer
½ l Wasser oder Fleischbrühe.
Vorbereitung: Das Dillkraut wird gewaschen und feingehackt.
Zubereitung: wie Meerrettichsauce, S 55.
Man gibt zu Dillsauce gekochtes Rindfleisch und auch gebratenen oder gekochten Fisch.
077. Kirschsauce.
3 Pers.
½ kg (1 Pfd.) Kirschen
3 – 4 Eßlöffel Zucker
¾ l Wasser
1 fingerlanges Stück Zimt
2 ½ Teelöffel Kartoffelmehl.
Vorbereitung: Die Kirschen werden schnell gewaschen, damit kein Saft verloren geht. Das Kartoffelmehl wird mit 3 Eßlöffel kaltem Wasser verrührt.
Zubereitung: Man setzt die Kirschen mit dem kalten Wasser auf’s Feuer; sobald sie vollständig zerkocht sind, rührt man sie durch ein Sieb. Der Kirschsaft wird mit Zucker und Zimt wieder aufgesetzt. Wenn der Saft kocht, gießt man langsam und unter beständigem Rühren das aufgelöste Kartoffelmehl hinzu und läßt die Sauce noch einmal aufkochen. Die Kirschsauce wird kalt gegessen.
Himbeer-, Erdbeer-, Johannisbeer- und Blaubeersauce bereitet man auf dieselbe Weise.