- (KOMPOTT).
103. Apfelmus.
3 Pers.
½ kg (1 Pfd.) Aepfel
3 – 4 Eßlöffel Zucker
1/8 l Wasser
1 fingerlanges Stück Zimt.
Vorbereitung: Kurz bevor man das Apfelmus kochen will, werden die Aepfel gewaschen, ungeschält in Achtel geschnitten und vom Kernhaus befreit.
Zubereitung: Man setzt die Aepfel mit dem kalten Wasser und dem Zimt auf’s Feuer; sind sie vollständig weichgekocht, nimmt man den Zimt heraus, rührt die Aepfel durch ein grobes Sieb und verrührt das Mus mit dem Zucker. Apfelmus wird kalt auf den Tisch gebracht.
104. Geschmorte Aepfel.
3 Pers.
½ kg (1 Pfd.) Aepfel
3 – 4 Eßlöffel Zucker
1 fingerlanges Stück Zimt
¾ l Wasser
2 ½ Teelöffel Kartoffelmehl.
Vorbereitung: Kurz bevor man die Aepfel schmoren will, werden sie gewaschen, möglichst dünn geschält, in Achtel geschnitten und vom Kernhaus befreit. Das Kartoffelmehl wird mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser verrührt.
Zubereitung: Die Aepfel werden mit dem kalten Wasser, Zucker und Zimt aufgesetzt. Wenn sie weich sind, gießt man langsam und unter fleißigem Rühren das aufgelöste Kartoffelmehl an die Aepfel, läßt sie noch 5 Minuten kochen und gießt sie dann in eine Schüssel. Das Apfelkompott wird kalt gegessen.
105. Geschmorte Kirschen.
3 Pers.
½ kg (1 Pfd.) Kirschen
5 – 6 Eßlöffel Zucker
¾ l Wasser
1 fingerlanges Stück Zimt
2 ½ Teelöffel Kartoffelmehl.
Vorbereitung: Die Kirschen werden schnell gewaschen, damit kein Saft verloren geht, abgestielt und ausgesteint; das Aussteinen geschieht am besten mit einem dünnen Hölzchen. Das Kartoffelmehl wird mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser verrührt.
Zubereitung: Die Kirschen werden mit dem kalten Wasser, Zucker und Zimt aufgesetzt. Wenn die Kirschen weich sind, gießt man langsam und unter beständigem Rühren das aufgelöste Kartoffelmehl dazu, läßt sie noch 3 – 4 Minuten kochen und gießt sie in eine Schüssel. Geschmorte Kirschen werden kalt auf den Tisch gebracht.
106. Geschmorte Pflaumen.
3 Pers.
½ kg (1 Pfd.) Pflaumen
3 – 4 Eßlöffel Zucker
¾ l Wasser
1 fingerlanges Stück Zimt
2 ½ Teelöffel Kartoffelmehl.
Vorbereitung und Zubereitung: wie geschmorte Kirschen, siehe oben.
107. Geschmorte Blaubeeren.
3 Pers.
½ kg (1 Pfd.) Blaubeeren
4 – 5 Eßlöffel Zucker
¼ l Wasser
1 fingerlanges Stück Zimt
2 Teelöffel Kartoffelmehl.
Vorbereitung: Die Blaubeeren werden verlesen, indem man Blätter, Stengel und schlechte Beeren heraussucht, und gewaschen. Das Kartoffelmehl wird mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser verrührt.
Zubereitung: wie geschmorte Kirschen, siehe oben.
108. Backobst (getrocknetes Obst).
3 Pers.
¼ kg ( ½ Pfd.) Backobst
2 – 3 Eßlöffel Zucker
¾ l Wasser
1 fingerlanges Stück Zimt
2 ½ Teelöffel Kartoffelmehl.
Vorbereitung: Das getrocknete Obst wird gewaschen und abends vorher in dem kalten Wasser eingeweicht. Das Kartoffelmehl wird mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser verrührt.
Zubereitung: Man setzt das Backobst mit dem Weichwasser, Zucker und Zimt auf’s Feuer. Man läßt es auf schwachem Feuer langsam weich werden und gießt unter fleißigem Rühren das aufgelöste Kartoffelmehl hinzu. Nachdem das Obst noch 3 – 4 Minuten gekocht hat, gießt man es in eine Schüssel. Geschmortes Backobst wird warm und auch kalt gegeben.
Getrocknete Birnen brauchen die längste Zeit zum Weichwerden, deshalb tut man gut, bei gemischtem Backobst die Birnen besonders zu kochen. – Amerikanische Ringäpfel werden sofort gekocht, nicht vorher eingeweicht.
109. Pflaumenmus.
Die geeignetste Zeit Pflaumenmus zu kochen, ist Ende September, weil dann die Pflaumen recht reif sind und man keinen Zucker braucht.
Die Pflaumen werden gewaschen, ausgesteint und in einem Kessel ohne Wasser auf’s Feuer gesetzt. Sobald der Saft anfängt auszutreten, muß man die Pflaumen mit einem Holzlöffel rühren, damit sich weder am Boden, noch an den Seiten etwas ansetzt und brenzlich wird. Das Rühren muß ununterbrochen fortgesetzt werden, bis die Pflaumen vollständig zerkocht sind, was je nach der Menge 5 – 10 Stunden dauert.
Man bewahrt das Mus in einem Steintopf auf. Der Topf muß sehr sauber und trocken sein; man spült ihn mit verdünnter Salicyllösung aus und schüttet das Mus hinein. Wenn es vollständig erkaltet ist, bedeckt man das Pflaumenmus mit einem Stück Pergamentpapier, welches man in verdünnte Salicyllösung getaucht hat. Das Papier muß möglichst genau am Rande des Topfes abschließen. Man bindet den Steintopf mit Pergamentpapier zu; damit sich dasselbe recht fest um den Rand des Topfes legt, hält man es einen Augenblick in kochendes Wasser, wodurch es weich und schmiegsam wird. – Der Topf mit dem Pflaumenmus muß in einem kühlen trockenen Raum aufbewahrt werden.
Pflaumenmussauce: Man setzt 125 g (¼ Pfd.) Pflaumenmus mit ½ l Wasser auf’s Feuer; sobald dies kocht, verrührt man 1 ½ Teelöffel Kartoffelmehl mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser, gibt es hinzu und läßt die Mussauce noch 3 – 4 Minuten kochen. Man kostet, ob noch etwas Zucker nötig ist und gießt die Mussauce in eine Schüssel, sie wird warm oder kalt auf den Tisch gebracht.