EIER-, MILCH-, MEHL- UND REISSPEISEN..
Allgemeine Bemerkungen.
Eier muß man stets prüfen, ob sie frisch sind, ehe man sie verwendet, weil durch ein schlechtes Ei das ganz Gericht verdorben wird. Deshalb schlage man jedes Ei einzeln in ein Gefäß, überzeuge sich, daß es gut ist, und gebe es dann erst zu der Masse. Unverdorbene Eier haben einen guten frischen Geruch, Eiweiß und Eigelb lassen sich leicht von einander trennen und sind nicht ineinander verlaufen.
Für die Zubereitung mancher Speisen wird das Eiweiß zu Schnee geschlagen. Man tut es in einen weiten Topf oder in eine nicht zu flache Schüssel und stellt es an einen kühlen Ort. Kurz bevor man den Schnee mit der Masse vermischt, darf das Eiweiß erst geschlagen werden, weil der Schnee durch Stehen wieder flüssig wird, zusammenfällt und verursacht, daß die Speisen mißraten. Man gibt zu dem Eiweiß eine kleine Prise Salz und schlägt es mit dem Schneebesen oder einer Gabel, bis es steif ist. Je kälter und frischer das Eiweiß ist, desto schneller wird der Schnee steif.
Reis, Graupen, Grütze und dergl. lasse man auf schwachem Feuer gleichmäßig kochen, weil sie dadurch besser ausquellen, wohlschmeckender werden und nicht so leicht anbrennen. Das Umrühren, auch der Stärke- und Griesspeisen, geschehe mit einem Holzlöffel.
Mehl, Kartoffeln und Stärke löst man mit kalter Milch oder mit kaltem Wasser auf, ehe man sie in die kochende Flüssigkeit gießt; dabei ist zu beachten, dass man, kurz vor dem Hineingießen noch einmal gründliche umrührt.
Den Topf, in welchem Speisen mit Milch zubereitet werden sollen, spüle man mit kaltem Wasser aus, bevor man die Milch hineingießt, weil dadurch das leichte Anbrennen verhütet wird.
Das Kochen der Eier.
Vor dem Kochen müssen die Eier sorgfältig gereinigt werden, damit durch die poröse Schale keine unreinen Stoffe in das Innere des Eies eindringen. Sollten die Flecken schwer fortgehen, nimmt man etwas Salz oder Essig.
Die Eier dürfen erst in das Wasser gelegt werden, wenn es richtig kocht; weiche Eier erhält man nach 3 – 4, harte nach 5 – 7 Minuten Kochzeit. Will man die Eier abschälen, legt man sie sofort nach dem Kochen einige Minuten in kaltes Wasser, weil sich dann die Schale leichter ablöst.
078. Eier mit Mostrichsauce.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
6 Eier
3 Eßlöffel Mostrich
3 ½ Eßlöffel Mehl
1 ½ Eßlöffel Fett
1 Eßlöffel Essig
1 Teelöffel Salz.
Vorbereitung: Die Eier werden 5 Minuten gekocht, sofort nach dem Kochen einige Minuten in kaltes Wasser gelegt, abgeschält und, damit sie warm bleiben, auf eine warme Schüssel gelegt und mit heißem Wasser übergossen.
Zubereitung: Nach dem Rezept S. 53 wird eine Mostrichsauce bereitet.
Das heiße Wasser wird von den Eiern abgegossen und die Mostrichsauce darüber gegeben.
Salzkartoffeln.
079. Rührei.
3 Pers.
Bereitungsdauer ½ Std.
6 Eier
6 Eßlöffel Milch oder Wasser
¾ Teelöffel Salz
2 ½ Eßlöffel Fett.
Vorbereitung: Die Eier werden einzeln in ein Gefäß geschlagen, und nachdem man sich überzeugt hat, dass sie gut sind, in einen Topf getan, mit Milch oder Wasser und Salz verquirlt.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einer Pfanne zergehen; sobald es anfängt gelblich zu werden, gießt man die Eier hinein und rührt die Masse mit einem Löffel vom Boden der Pfanne los, so daß ein stückiger, nicht zu fester Brei entsteht.
Anstatt Fett kann man 50 g feingeschnittenen, gelblich gebratenen Speck verwenden und auch einen Teelöffel feingehackten Schnittlauch mit dem fertigen Rührei vermischen.
Man gibt zu Rührei Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, kaltes Fleisch, rohen Schinken und frische oder geräucherte Wurst.
080. Setzeier (Spiegeleier).
3 Pers.
Bereitungsdauer ½ Std.
6 Eier
2 ½ Eßlöffel Fett
1Teelöffel Salz.
Zubereitung: Das Fett wird in eine Pfanne getan; sobald es anfängt gelblich zu werden, öffnet man die Eier, überzeugt sich, ob sie gut sind, und schüttet sie vorsichtig in das Fett; das Eigelb darf nicht entzwei gehen. Auf schwachem Feuer läßt man die Eier gerinnen, bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch etwas flüssig ist. Dann legt man die Eier auf eine heiße Schüssel und überstreut sie mit Salz.
Man gibt zu Setzeiern Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Grünkohl oder Spinat.
081. Eierkuchen.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
4 Eier
¾ l Mager- oder Vollmilch
400 g Mehl
10 Eßlöffel Wasser
6 – 7 Eßlöffel Fett (Palmin)
½ Teelöffel Salz
Zucker zum Überstreuen.
Vorbereitung: Die Eier werden aufgeschlagen; nachdem man sich überzeugt hat, dass sie gut sind, trennt man das Eigelb von dem Eiweiß und tut jedes in einen besonderen Topf; das Eiweiß wird kalt gestellt. Das Eigelb verquirlt man mit Milch, Mehl und Salz. Kurz bevor man die Eierkuchen backen will, wird das Eiweiß zu steifem Schnee geschlagen (siehe „allgemeine Bemerkungen“ S. 57) und lose mit dem Teig vermischt. Die Eierkuchenpfanne wird vorher mit Papier und Salz trocken ausgerieben.
Zubereitung: Man tut in die Pfanne 1 ½ Eßlöffel Fett; wenn dieses kochend ist, gießt man den vierten Teil der Teigmasse hinein und verteilt dieselbe gleichmäßig durch Hin- und Herbewegen der Pfanne. Während des Backens schüttelt man die Pfanne von Zeit zu Zeit, damit sich der Kuchen nicht ansetzt und anbrennt. Man hebt auch den Kuchen öfter mit einem Messer etwas an, um zu sehen, ob er braun genug ist. Ist der Eierkuchen auf einer Seite schön hellbraun gebraten, erfaßt man mit der rechten Hand die Pfanne, mit der linken einen Kochtopfdeckel und läßt den Eierkuchen auf den Deckel gleiten. Die ungebackene Seite liegt nach oben, man tut auf dieselbe noch ½ Eßlöffel Fett, deckt die Pfanne darauf und dreht sie um, so daß nun die ungebackene Seite unten in der Pfanne liegt; nachdem dieselbe auch schön hellbraun gebacken ist, legt man den Kuchen auf eine heiße Schüssel und überstreut ihn mit Zucker.
Wenn ein Kuchen fertig ist, tut man 1 Eßlöffel Fett in die Pfanne, bäckt, wenn das Fett kochend ist, wieder einen Kuchen, in derselben Weise wie den ersten, und fährt mit dem Backen fort, bis das letzte Viertel des Teiges verbraucht und der vierte Kuchen fertig ist. Für jeden neuen Kuchen nimmt man 1 Eßlöffel und nach dem Umdrehen ½ Eßlöffel frisches Fett. Nachdem die Eierkuchen fertig sind, müssen sie gleich gegessen werden, durch Stehen verlieren sie an Wohlgeschmack und Ansehen.
Liebt man die Eierkuchen dünn, kann man aus der Teigmasse 6 und mehr Kuchen backen, doch kostet es mehr Fett und mehr Zeit.
Man gibt zu Eierkuchen Pflaumenmus, geschmortes Obst, Backobst oder grünen Salat.
082. Armer Ritter.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
6 alte Semmeln (300 g)
5 – 6 Eßlöffel Zucker
¾ l Mager- oder Vollmilch
1 Ei
1 Teelöffel Salz
6 – 8 Eßlöffel Fett (Palmin).
Vorbereitung: Die Semmeln, welche 3 – 8 Tage alt sein können, werden in fingerdicke Scheiben geschnitten und auf eine flache Schüssel gelegt. Die kalte Milch wird mit 1 Eßlöffel Zucker, Ei und Salz verquirlt und über die Semmelscheiben gegossen, welche man nach einiger Zeit umwendet, damit sie gut mit der Milch durchziehen.
Zubereitung: Man läßt die reichliche Hälfte des Fettes in einer Pfanne zergehen; sobald es kochend ist, legt man einen Teil der Semmelscheiben hinein, bäckt sie auf beiden Seiten schön hellbraun, dann tut man das übrige Fett in die Pfanne und läßt die anderen Semmelscheiben ebenfalls hellbraun braten. Die fertigen armen Ritter werden mit Zucker überstreut.
Man gibt dazu geschmortes Obst, Backobst oder eine Obstsauce.
083. Milchreis.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ Std.
300 g Reis
1 l Milch
¾ l Wasser
1 ½ Eßlöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
1 fingerlanges Stück Zimt
Zucker und Zimt zum Bestreuen.
Vorbereitung: Der Reis wird mit kochendem Wasser übergossen, welches man nach 3 – 4 Minuten wieder abgießt.
Zubereitung: Man setzt den Reis mit dem kalten Wasser auf’s Feuer; sobald er kocht, wird Milch, Zucker, Zimt und Salz daran getan. Der Reis setzt sich leicht am Boden des Topfes fest und brennt an; um dies zu verhüten, muß man ihn oft schütteln. Man läßt den Reis langsam garkochen und überstreut ihn, nachdem man ihn in einer Schüssel angerichtet hat, mit Zucker und Zimt.
Man gibt zu Milchreis geschmortes Obst, Backobst, Obstsaucen oder auch kaltes Fleisch, Koteletts oder gebratene Leber.
084. Apfelreis.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ Std.
300 g Reis
375 g ( ¾ Pfd.) Äpfel
5 Eßlöffel Zucker
1 ½ Eßlöffel Butter oder Margarine
1 Teelöffel Salz
1 fingerlanges Stück Zimt
1 ¾ l Wasser.
Vorbereitung: Der Reis wird mit kochendem Wasser übergossen, welches man nach 3 – 4 Minuten wieder abgießt.
Zubereitung: Man setzt den Reis mit dem kalten Wasser auf’s Feuer. Während der Reis schon kocht, werden die Äpfel dünn geschält, vom Kernhaus befreit und in haselnußgroße Stücke geschnitten. Man schäle sie jedoch nicht zu zeitig, weil sie sonst braun und unansehnlich werden. Nachdem der Reis ¾ Std. langsam gekocht hat, tut man Salz, Zucker, Butter und Äpfel hinzu und läßt Reis und Äpfel zusammen garkochen. Der Reis setzt sich leicht am Boden des Topfes fest und brennt an; um dies zu verhüten, muß man ihn oft schütteln.
Man gibt zu Apfelreis kaltes Fleisch, Schinken, Koteletts oder Fleischklöße.
085. Graupen mit Pflaumen.
3 Pers.
Bereitungsdauer 2 ½ Std.
275 g Reis
1 ½ Eßlöffel Butter oder Margarine
1 Teelöffel Salz
1 ¼ l Wasser
375 g ( ¾ Pfd.) Äpfel
5 Eßlöffel Zucker
225 g Backpflaumen
4 Eßlöffel Zucker
1 fingerlanges Stück Zimt
½ l Wasser
Vorbereitung: Die Pflaumen werden gewaschen und abends vorher mit ½ l kaltem Wasser eingeweicht. Die Graupen werden mehrmals in lauwarmem Wasser gewaschen.
Zubereitung: Man setzt die Graupen mit 1 ¼ l kaltem Wasser auf’s Feuer, läßt sie langsam garkochen und gibt Salz und Butter hinzu. Da Graupen sehr leicht ansetzen, muß man sie öfter umrühren. Die Pflaumen werden inzwischen mit dem Weichwasser, Zucker und Zimt auf schwachem Feuer weichgekocht und mit den fertigen Graupen vermischt.
Man gibt zu Graupen kaltes Fleisch, Schinken, Pökelfleisch oder frische Wurst.
086. Buchweizengrütze.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ Std.
200 g Buchweizengrütze
1 ½ Eßlöffel Butter oder Margarine
1 ½ Teelöffel Salz
1 l Milch.
Vorbereitung: Die Grütze wird zweimal abgebrüht; man tut sie in eine Schüssel, gießt kochendes Wasser darüber, welches man nach 2 – 3 Minuten abgießt und wiederholt dies noch einmal.
Zubereitung: Die abgebrühte Grütze wird mit 1 ½ l kochendem Wasser aufgesetzt. Man läßt sie auf schwachem Feuer unter häufigem Umrühren langsam kochen. Ist die Grütze gar und zu einem ziemlich steifen Brei ausgequollen, tut man Salz und Butter hinzu und läßt alles zusammen noch einmal aufkochen.
Man gibt zu Buchweizengrütze die Milch kalt oder warm.
087. Einfacher Grießbrei.
3 Pers.
Bereitungsdauer ½ Std.
1 ½ l Mager- oder Vollmilch
190 g Grieß
7 Eßlöffel Zucker
1 Prise Salz
1 Stückchen Zitronenschale.
Zubereitung: Man setzt die Milch mit Zucker, Salz und Zitronenschale auf’s Feuer; wenn sie kocht, wird der Grieß unter beständigem Rühren hineingeschüttet. Man muß die Masse fortgesetzt rühren, vor allen Dingen vom Boden des Topfes loslösen, da sie sehr leicht anbrennt. Nachdem der Brei 10 Minuten gekocht hat, ist der Grieß gar.
Man gibt den Grießbrei kalt oder warm, mit Zucker und Zimt bestreut oder mit einer Obstsauce.
088. Grießflammeri.
3 Pers.
Bereitungsdauer ¾ Std.
1 ½ l Mager- oder Vollmilch
190 g Grieß
7 Eßlöffel Zucker
1 Prise Salz
3 Eier
1 fingerlanges Stück Zimt
1 Stückchen Zitronenschale.
Vorbereitung: Die Eier werden aufgeschlagen; nachdem man sich überzeugt hat, dass sie gut sind, trennt man das Eigelb von dem Eiweiß und tut jedes in einen besonderen Topf; das Eiweiß wird kaltgestellt. Das Eigelb wird mit ½ Tassenkopf Milch verquirlt. Eine Form oder Schüssel, in welche man den Flammeri hineingießen will, wird mit kaltem Wasser gefüllt, damit die Speise sich leichter stürzen läßt.
Zubereitung: Man setzt die übrige Milch mit Zucker, Salz, Zimt und Zitronenschale auf’s Feuer; wenn sie kocht, wird der Grieß unter beständigem Rühren hineingeschüttet. Man muß die Masse fortgesetzt rühren (am besten mit einem Holzlöffel), vor allen Dingen vom Boden des Topfes loslösen, da sie sehr leicht anbrennt. Nachdem der Flammeri 10 Minuten gekocht hat, ist der Grieß gar, man zieht den Topf vom Feuer zurück und rührt vorsichtig das verquirlte Eigelb hinzu, läßt den Flammeri noch einmal aufkochen und mischt das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß lose unter die Masse. Man nimmt Zimt und Zitronenschale heraus, gießt das Wasser aus der Form und gibt den Flammeri hinein.
Der erkaltete Flammeri wird gestürzt und mit geschmortem Obst oder einer Obstsauce auf den Tisch gebracht.
089. Stärkeflammeri.
3 Pers.
Bereitungsdauer ¾ Std.
1 ½ l Mager- oder Vollmilch
175 g Weizen- oder Reisstärke
7 Eßlöffel Zucker
1 Prise Salz
3 Eier
1 fingerlanges Stück Zimt
2 Stückchen Zitronenschale.
Vorbereitung: Die Eier werden aufgeschlagen; nachdem man sich überzeugt hat, dass sie gut sind, trennt man das Eigelb von dem Eiweiß und tut jedes in ein besonderes Gefäß; das Eiweiß wird kalt gestellt. Eine Form oder Schüssel, in welche man den Flammeri hineingießen will, wird mit kaltem Wasser gefüllt, damit die Speise sich leichter stürzen läßt.
Zubereitung: Die Hälfte der Milch wird mit Zucker, Salz, Zimt und Zitronenschale auf’s Feuer gesetzt, in der übrigen Milch verrührt man Eigelb und Stärke. Sobald die aufgesetzte Milch kocht, gießt man die aufgelöste Stärke unter fleißigem Rühren hinein. Man muß die Masse fortgesetzt rühren, vor allen Dingen vom Boden des Topfes loslösen, da sie sehr leicht anbrennt. Nachdem der Flammeri 10 Minuten gekocht hat, ist die Stärke gar. Man mischt das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß lose unter die Masse, nimmt Zimt und Zitronenschale heraus, gießt das Wasser aus der Form und gibt den Flammeri hinein.
Der erkaltete Flammeri wird gestürzt und mit geschmortem Obst oder einer Obstsauce auf den Tisch gebracht.
Gute, Billige Flammeris lassen sich mit Dr. Oetker’s Puddingpulver herstellen (Gebrauchsanweisung auf den Paketen).