Allgemeine Bemerkungen.
Bei der Bereitung von Hefekuchen müssen alle Zutaten (auch Schüssel und Kuchenform) angewärmt sein. Den Teig soll man in einem warmen Raum herstellen, ihn vor Zugluft schützen und den Kuchen erst backen, nachdem er gut aufgegangen ist.
Man hüte sich jedoch, die Zutaten und den Teig beim Aufgehen zu warm zu halten, weil dadurch die Hefepilze abgetötet werden. Die Hefepilze geraten durch Wärme in Gärung, welche das Aufgehen des Teiges bewirken. Sind die Pilze durch zu große Wärme abgetötet, verlieren sie die Gärkraft, und der Teig geht nicht auf.
Anstatt der Hefe verwendet man zum Aufgehen der Kuchen vielfach Dr. Oetker’s Backpulver, weil die Anwendung desselben sehr bequem und Zeit ersparend ist. Die Zutaten zum Kuchen braucht man dann nicht vorher anzuwärmen, auch kann ein Kuchen, welcher mit Dr. Oetker’s Backpulver zubereitet ist, entweder gleich gebacken werden, nachdem der Teig fertig gerührt ist, oder unbeschadet des Gelingens stundenlang in der Form stehen bleiben.
Um Butter schaumig zu rühren, tut man sie in eine Schüssel und bearbeitet sie mit einer Holzkeule so lang, bis sie ganz sahnig und weich ist. Anstatt der teuren Butter läßt sich zu allen Kuchen sehr gut Palmin verwenden. Will man Palmin schaumig rühren, so zerteilt man es in kleine Stückchen, gießt unter beständigem Rühren etwas kochende Milch darüber und gibt dann den Zucker hinzu; nur muß die Masse erst vollständig kalt werden, ehe man den Teig mit den übrigen Zutaten fertigrühren kann.
Da man bei gekauften Eiern nie sicher weiß, ob sie frisch sind, schlage man sie in einen Tassenkopf, überzeuge sich, daß sie gut sind und gebe sie dann erst zu dem Teig.
Bevor der Kuchen aus dem Ofen genommen wird, prüft man, ob er gar ist. Man sticht mit einem dünnen Holzstäbchen hinein, an welchem beim Herausziehen keine Kuchenteilchen hängen bleiben dürfen. Auch muß der Kuchen, wenn er gar ist, sich am Rande von der Form etwas loslösen.
Hat man den Kuchen aus dem Ofen genommen, muß man ihn an einem warmen Ort allmählich abkühlen lassen; auch darf man den Kuchen erst aus der Form nehmen, wenn er vollständig kalt ist, weil er sonst leicht zusammenfällt und Wasserstreifen bekommt.
097. Napfkuchen mit Hefe.
½ kg (1 Pfd.) Weizenmehl 2 Eier
200 g Zucker ½ l Milch
150 g Rosinen 1 Prise Salz
8 bittere Mandeln 30 g Hefe.
125 g ( ¼ Pfd.) Butter oder Palmin
Vorbereitung: Ungefähr 1 Std. bevor man den Kuchen einrühren will, werden alle Zutaten an einen warmen Ort gestellt; Hefeteig geht nur dann gut auf, wenn alle Zutaten angewärmt sind. Die Rosinen werden mehrmals in lauwarmem Wasser gewaschen, die Stiele ausgelesen und die Rosinen zwischen einem sauberen Tuch getrocknet. Die Mandeln werden mit kochendem Wasser übergossen, von der Schale befreit und auf einem Reibeisen gerieben. Butter oder Palmin wird in einem Topf zum Zergehen warm gestellt, die Hefe mit der Hälfte der lauwarmen Milch und 1 Teelöffel Zucker gut verrührt, so daß keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Napfkuchenform wird mit Fett ausgestrichen und mit geriebener Semmel ausgestreut.
Zubereitung: Man tut das Mehl in eine angewärmte Schüssel und macht in die Mitte des Mehles eine Vertiefung; in diese gießt man die aufgelöste Hefe und vermischt sie mit einem Teil des Mehles zu einem flüssigen Brei, dem Hefenstück. Man stäubt etwas Mehl über, deckt die Schüssel mit einem sauberen, angewärmten Tuch zu und stellt sie an einen warmen, zugfreien Ort.
Nach 1 Std. ungefähr ist das Hefenstück aufgegangen, es muß beinahe noch einmal so viel geworden sein, als es war. Nun wird das Hefenstück mit dem übrigen Mehl, Milch, Eiern, Zucker, Salz und mit dem geschmolzenen Fett verrührt. Das Fett darf, ebenso wie die anderen Zutaten, nur gut lauwarm, nicht heiß sein. Zuletzt tut man Mandeln und Rosinen hinzu, knetet und schlägt den Teig so lange, bis er Blasen wirft und sich von der Hand und der Schüssel ablöst.
Man tut den Teig in die angewärmte Form, welche nur halb gefüllt sein darf, und stellt ihn, mit einem Tuch zugedeckt, an einen warmen Ort. Nachdem der Kuchen 1 - 2 Stunden aufgegangen ist und die Form fast ausfüllt, bäckt man ihn bei ziemlich starker Hitze 1 Std.
Den fertigen Kuchen läßt man an einem warmen Ort abkühlen und stürzt ihn erst, nachdem er vollständig erkaltet ist.
098. Obstkuchen.
½ kg (1 Pfd.) Weizenmehl
100 g Zucker
75 g Butter oder Palmin
1 Ei
¼ l Milch (reichlich)
1 Prise Salz
40 g Hefe
Zucker zum Überstreuen.
Genau nach dem Rezept „Napfkuchen mit Hefe“, S 74, wird ein Teig hergestellt, nur Rosinen und Mandeln fehlen.
Ein Kuchenblech reibt man trocken mit Papier und Salz, dann mit einer Speckschwarte ab, tut den Teig auf das Blech und rollt ihn mit einem Mangelholz gleichmäßig dick aus. Das Mangelholz wird mit Mehl eingerieben, damit der Teig nicht daran kleben bleibt. Den ausgerollten Teig belegt man mit rohem Obst und überstreut dies mit feinem Zucker. Dann läßt man den Kuchen, mit einem sauberen Tuch zugedeckt, an einem warmen, zugfreien Ort 1 – 2 Std. aufgehen und bäckt ihn in nicht zu starker Hitze ½ - ¾ Std.
Zu Apfelkuchen werden 1 kg (2 Pfd.) Äpfel gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten und auf den aufgelockerten Teig gelegt.
Zu Pflaumenkuchen werden 1¼ kg (2½ Pfd.) Pflaumen gewaschen, ausgesteint und auf den ausgerollten Teig gelegt.
Zu Kirschkuchen werden ¾ kg (1 ½ Pfd.) Kirschen gewaschen, ausgesteint und auf den ausgerollten Teig gelegt. Die ausgesteinten Kirschen muß man etwas ausdrücken, ehe man sie auf den Kuchen legt, damit sie nicht zu saftreich sind.
099. Streuselkuchen.
½ kg (1 Pfd.) Weizenmehl
100 g Zucker
75 g Butter oder Margarine
1 Ei
¼ l Milch (reichlich)
1 Prise Salz
40 g Hefe.
Streußelmasse:
250 g ( ½ Pfd.) Weizenmehl
125 g ( ¼ Pfd.)Zucker
1 Prise Salz
125 g ( ¼ Pfd.) Butter oder Margarine
Genau nach dem Rezept „Napfkuchen mit Hefe“, S 74, wird ein Teig hergestellt, nur Mandeln und Rosinen fehlen.
Ein Kuchenblech reibt man trocken mit Papier und Salz, dann mit einer Speckschwarte ab, tut den Teig auf das Blech und rollt ihn mit einem Mangelholz gleichmäßig dick aus. Das Mangelholz wird mit Mehl eingerieben, damit der Teig nicht daran kleben bleibt.
Um die Streußelmasse herzustellen, vermischt man Mehl, Zucker und Salz, gießt die flüssige Butter darüber und rührt die Masse durch. Die kleinen Klümpchen, die sich bilden, streut man über den ausgerollten Teig, läßt den Kuchen, mit einem sauberen Tuch zugedeckt, an einem warmen, zugfreien Ort 1 – 2 Std. aufgehen und bäckt ihn, in nicht zu starker Hitze, ½ - ¾ Std.
Billiger und einfacher wird der Kuchen, wenn man den ausgerollten Teig nur mit Zucker und Zimt bestreut, aufgehen läßt und garbäckt.
100. Weihnachtsstolle (Wecke).
2 ½ kg (5 Pfd.) Weizenmehl
½ kg (1 Pfd.) Zucker
½ kg (1 Pfd.) Rosinen
½ kg (1 Pfd.) Butter oder Palmin
4 Eier
125 g ( ¼ Pfd.) süße Mandeln
20 Stück bittere Mandeln
1 ¼ l Milch (reichlich)
1 Eßlöffel Salz
160 g Hefe.
Vorbereitung: Ungefähr 1 Std. bevor man die Stollen einrühren will, werden alle Zutaten an einen warmen Ort gestellt. Hefenteig geht nur dann gut auf, wenn alle Zutaten angewärmt sind. Die Rosinen werden mehrmals in lauwarmem Wasser gewaschen, die Stiele ausgelesen und die Rosinen zwischen einem sauberen Tuch getrocknet. Die Mandeln werden mit kochendem Wasser übergossen, von der Schale befreit und mit einem Wiegemesser feingewiegt. Butter oder Palmin wird in einem Topf zum Zergehen warm gestellt, die Hefe mit der Hälfte der lauwarmen Milch und 1 Eßlöffel Zucker gut verrührt, so daß keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Zubereitung: Man tut das Mehl in eine angewärmte Schüssel und macht in die Mitte des Mehles eine Vertiefung; in diese gießt man die aufgelöste Hefe und vermischt sie mit einem Teil des Mehles zu einem flüssigen Brei, dem Hefenstück. Man stäubt etwas Mehl über, deckt die Schüssel mit einem sauberen, angewärmten Tuch zu stellt sie an einen warmen, zugfreien Ort.
Nach 1 Std. ungefähr ist das Hefenstück aufgegangen, es muß beinahe noch einmal so viel geworden sein, als es war. Nun wird das Hefenstück mit dem übrigen Mehl, Milch, Eiern, Zucker, Salz und mit dem geschmolzenen Fett verrührt. Das Fett darf, ebenso wie die anderen Zutaten, nur gut lauwarm, nicht heiß sein. Zuletzt tut man Mandeln und Rosinen hinzu, knetet und schlägt den Teig so lange, bis er Blasen wirft und sich von der Hand und der Schüssel ablöst.
Man deckt den Teig mit einem Tuch zu und läßt ihn 1 – 2 Std. aufgehen. Ist dies geschehen, so formt man aus dem Teig 2 – 3 Stollen und legt diese auf Bleche, welche man mit Fett abgerieben hat.
Die Stollen läßt man nun nochmals aufgehen und bäckt sie dann in einem gut durchheizten Ofen 1 – 1 ¼ Std. Die fertigen Stollen werden, während sie noch heiß sind, mit flüssiger Butter bestrichen und mit Zucker bestreut. Man läßt sie an einem warmen Ort langsam erkalten.
101. Napfkuchen mit Backpulver.
½ kg (1 Pfd.) Weizenmehl
200 g Zucker
150 g Rosinen
8 bittere Mandeln
125 g ( ¼ Pfd.) Butter oder Palmin
2 Eier
½ l Milch
1 Prise Salz
1 Päckchen Dr. Oetker’s Backpulver.
Vorbereitung: Die Rosinen werden mehrmals in lauwarmen Wasser gewaschen, die Stiele ausgelesen und die Rosinen zwischen einem sauberen Tuch getrocknet. Die Mandeln übergießt man mit kochendem Wasser, zieht die braune Schale ab und reibt die Mandeln. Das Backpulver wird unter das Mehl gemischt, eine Napfkuchenform mit Fett ausgestrichen und mit geriebener Semmel ausgestreut.
Zubereitung: Man rührt Butter oder Palmin schaumig (siehe „allgemeine Bemerkungen“, S. 73) und tut Zucker, Salz und Eier hinein. Nachdem alles gut miteinander verrührt ist, kommt das Mehl und die Milch hinzu, aber nicht alles auf einmal, sondern man rührt abwechselnd einige Löffel Mehl und ½ Tassenkopf Milch unter den Teig. Hat man auf diese Weise alles Mehl und die Milch hinzugefügt, vermischt man Mandeln und Rosinen mit der Masse. Der Teig wird in die Form gefüllt und bei nicht zu starker Hitze ¾ - 1 Stunde gebacken.
Den fertigen Kuchen läßt man allmählich abkühlen und stürzt ihn erst, nachdem er vollständig erkaltet ist.
102. Feiner Napfkuchen.
½ kg (1 Pfd.) Weizenmehl
¼ kg ( ½ Pfd.) Zucker
¼ kg ( ½ Pfd.) Butter oder Palmin
5 Eier
¼ l Milch (reichlich)
1 Prise Salz
1 Päckchen Dr. Oetker’s Backpulver.
Zubereitung wie Napfkuchen mit Backpulver, S 78.