Allgemeine Bemerkungen.
Man kaufe gutes, möglichst frisches Gemüse und nehme nie welkes, stellenweise vielleicht sogar fauliges, weil es etwas billiger ist; man hat an solchem Gemüse viel Abfall, und es ist bedeutend weniger ausgiebig, also verhältnismäßig sehr teuer eingekauft.
Alle Gemüse sollen möglichst frisch verbraucht werden, weil sie gesünder und wohlschmeckender sind, ganz besonders Salat und Spinat.
Das Gemüse muß oft und in viel kaltem Wasser gewaschen werden, damit Sand, Staubteilchen und die kleinen Tiere, wie Schnecken, Raupen usw., die an dem Gemüse haften, entfernt werden. Auf keinen Fall darf man das Gemüse längere Zeit im Wasser liegen lassen; dadurch werden ihm wertvolle Nährsalze entzogen, und auch der Wohlgeschmack wird vermindert.
Rübenarten und Kohlrabi schneide man erst kurz vor dem Gebrauch und lege sie sogleich in kaltes Wasser, weil sie durch die Einwirkungen der Luft angegriffen und unansehnlich werden. Überhaupt ist es empfehlenswert, alle frischen Gemüse erst kurz vor dem Kochen vorzubereiten.
Hülsenfrüchte, Erbsen, Bohnen, Linsen, haben einen hohen Nährwert; mit Fett oder Speck zubereitet, können sie (auch ohne Fleisch) als vollwertige Mahlzeit angesehen werden.
Über die Herstellung eines geeigneten Fettes zum Kochen der Gemüse, siehe „allgemeine Bemerkungen“ zu Fleischspeisen, S 11.
Die meisten Gemüse werden mit einer Mehlschwitze (auch Einbrenn genannt) zubereitet.
Unter Mehlschwitze versteht man das Rösten des Mehles in Fett oder Speck unter nachherigem Zugießen von Flüssigkeit zu dem gelblich oder braun gewordenen Mehl. Man läßt das Fett in einem Topf zergehen, und je nachdem, ob man eine helle oder eine dunkle Sauce haben will, hellgelb oder braun werden und gibt das Mehl hinein. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, damit es nicht anbrennt. Angebranntes Mehl gibt der Sauce einen brenzlichen, bitteren Geschmack. Das Zugießen von heißem Wasser oder heißer Fleischbrühe muß besonders zuerst recht vorsichtig und unter fleißigem Rühren geschehen, damit das Mehl keine Klümpchen bildet.
Man nehme die angegebenen Mengen Salz lieber zu knapp, wie zu reichlich, und koste wenn das Gericht fertig ist, ob noch etwas Salz fehlt.
Wieviel Zeit zum Garwerden der Gemüse erforderlich ist, läßt sich nicht ganz genau bestimmen, da dies zu sehr von der Beschaffenheit der Gemüse abhängt. Die angegebenen Zeiten der Bereitungsdauer bieten jedoch immerhin einen guten Anhalt.
Getrocknete Gemüse (Dörrgemüse) sind im Winter ein empfehlenswerter Ersatz für frische Gemüse. Die getrockneten Gemüse müssen, nachdem sie gewaschen sind, 3 – 4 Std. in kaltes Wasser gelegt werden, damit sie den Wassergehalt, der ihnen beim Trocknen entzogen ist, wieder ersetzen. Sie werden dann mit dem Weichwasser kalt angesetzt und wie frisches Gemüse bereitet.
Zu den Gemüsen zählt man auch die Pilze, welche wegen ihres großen Eiweiß- und Fettgehaltes sehr nahrhaft sind; doch ist große Vorsicht beim Einkauf, wie beim Suchen derselben notwendig, weil giftige Pilze gefährliche Erkrankungen hervorrufen.
Alle Pilze müssen am Tage der Zubereitung gegessen werden, weil sich bis zum nächsten Tage leicht Gifte in den gekochten Pilzen entwickeln, welche schwere Vergiftungserscheinungen zur Folge haben können.
042. Dicke Erbsen.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 2 ½ Std.
½ kg (1 Pfd.) getrocknete Erbsen
60 g Speck
1 walnußgroße Zwiebel
1 ½ Eßlöffel Salz
1 Prise Natron oder Soda.
Vorbereitung: Die Erbsen werden verlesen, gewaschen und mit 2 l kaltem Wasser, in welchem Natron oder Soda aufgelöst ist, 8 – 10 Std. eingeweicht. Der Speck wird in feine Würfel geschnitten, die Zwiebel feingehackt.
Zubereitung: Man setzt die Erbsen mit dem Weichwasser auf’s Feuer und läßt sie langsam kochen. Wenn die Erbsen weich sind, rührt man sie mit einer Holzkeule zu Brei. Den Speck läßt man in einer Pfanne ausbraten, nimmt die Grieben, wenn sie gelblich sind, heraus und läßt die Zwiebel in dem Fett einen Augenblick anbraten. Fett, Zwiebel und Salz vermischt man mit dem Erbsbrei und läßt denselben noch einmal aufkochen, wobei man ihn öfter umrührt, da der dickliche Brei leicht anbrennt. Bevor man das Gericht auf den Tisch bringt, wird es mit den Speckgrieben überstreut.
Man kann die Erbsen, nachdem sie weich gekocht sind, durch ein Sieb rühren, damit die Schalen zurückbleiben. Nach dem Durchrühren werden die Erbsen mit sämtlichen Zutaten noch einmal gut aufgekocht.
Man gibt zu dicken Erbsen Sauerkraut, 250 – 375 g (½ - ¾ Pfd.) gekochtes Pökel- oder Schweinefleisch, frische Wurst oder gebratene Speckscheiben.
043. Saure Bohnen (Saubohnen).
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 2 ½ Std.
½ kg (1 Pfd.) getrocknete (große) Bohnen
60 g Speck
4 Eßlöffel Mehl
1 walnußgroße Zwiebel
1 ½ Eßlöffel Salz
4 Eßlöffel Essig
½ Eßlöffel Zucker
1 Prise Natron oder Soda.
Vorbereitung: Die Bohnen werden verlesen, gewaschen und mit 2 l kaltem Wasser, in welchem Soda oder Natron aufgelöst ist, 8 – 10 Std. eingeweicht. Der Speck wird in feine Würfel geschnitten, die Zwiebel feingehackt.
Zubereitung: Man setzt die Bohnen mit dem Weichwasser auf’s Feuer und läßt sie langsam garkochen. Dann läßt man den Speck in einer Pfanne ausbraten, nimmt die Grieben, wenn sie gelblich sind, heraus und gibt die gehackte Zwiebel und das Mehl zu dem Fett. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelblich geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren ½ l kochendes Wasser hinzu und vermischt diese verdünnte Mehlschwitze mit den weichgekochten Bohnen; dann wird Salz, Essig und Zucker hinzugetan und alles zusammen noch einmal aufgekocht. Bevor man das Gericht auf den Tisch bringt, wird es mit den Speckgrieben überstreut.
Man gibt zu sauren Bohnen 250 – 375 g (½ - ¾ Pfd.) gekochtes Pökel-, Schweine- oder Rindfleisch, frische Wurst oder gebratene Speckscheiben.
044. Saure Linsen.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 2 ½ Std.
½ kg (1 Pfd.) Linsen
60 g Speck
4 Eßlöffel Mehl
1 walnußgroße Zwiebel
1 ½ Eßlöffel Salz
4 Eßlöffel Essig
½ Eßlöffel Zucker
1 Prise Natron oder Soda.
Vorbereitung und Zubereitung wie saure Bohnen
045. Sauerkraut.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ Std.
1 kg (2 Pfd.) Sauerkraut
3 Eßlöffel Fett
1 walnußgroße Zwiebel
½ Teelöffel Salz.
Vorbereitung: Das Sauerkraut wird in kaltem Wasser gewaschen, dabei mit der Gabel gelockert und zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet.
Zubereitung: Das Fett läßt man in einem Topf gelb werden, tut das Sauerkraut hinein, gibt reichlich ¾ l kochendes Wasser, Salz und Zwiebel hinzu und läßt das Sauerkraut langsam garkochen. Wenn es nicht sauer genug ist, tut man noch 2 – 3 Eßlöffel Essig hinzu.
Man gibt zu Sauerkraut 250 – 375 g (½ - ¾ Pfd.) gekochtes Pökel- oder Schweinefleisch, gebratene Schweinekoteletts, Bratwurst oder auch nur dicke Erbsen. – Salzkartoffeln.
046. Kohlrabi.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ Std.
1 ¼ kg (2 ½ Pfd.) Kohlrabi *)
3 Eßlöffel Fett
4 Eßlöffel Mehl
1 Eßlöffel Salz
2 Prisen Pfeffer
1 Eßlöffel gehackte Petersilie.
Vorbereitung: Die Kohlrabi werden gewaschen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Falls die Kohlrabi an der Wurzelseite sehr hart und holzig sind, was bei älteren Früchten häufig vorkommt, muß man unten etwas abschneiden, weil die holzigen Teile nicht weich werden. Die zarten kleinen Herzblätter werden in Salzwasser 5 Minuten gekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet. Die Petersilie wird gewaschen und feingehackt.
Zubereitung: Man setzt die Kohlrabi mit 1 ¼ l kochendem Wasser, dem Salz und der Hälfte des Fettes auf’s Feuer. Wenn die Kohlrabi weich sind, läßt man das übrige Fett in einem Topf dunkelgelb werden und gibt das Mehl hinein. Man muß das Mehl fleißig rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelblich geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren ¼ l von dem Kohlrabiwasser hinzu und vermengt diese verdünnte Mehlschwitze mit dem gargekochten Kohlrabi; man tut die Herzblätter und den Pfeffer an das Gemüse, läßt es noch einmal aufkochen und gibt zuletzt die gehackte Petersilie hinzu.
Man gibt zu Kohlrabi 250 – 375 g ( ½ – ¾ Pfd.) gekochtes Rind-, Hammel oder Schweinefleisch, Schweinekoteletts, gebratene Leber- oder Bratwurst. – Salzkartoffeln.
Kocht man Fleisch dazu, so werden die Kohlrabi mit halb Wasser, halb Fleischbrühe angesetzt. Da die Fleischbrühe das Gemüse kräftig genug macht, verwendet man nur 1 ½ Eßlöffel Fett zur Mehlschwitze.
*) Ohne die großen Blätter gewogen.
047. Mohrrüben.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ - 2 Std.
1 ¼ – 1 ½ kg (2 ½ - 3 Pfd.) Mohrrüben
3 Eßlöffel Fett
3 Eßlöffel Mehl
1 ½ Eßlöffel Salz
2 Prisen Pfeffer
¾ kg (1 ½ Pfd.) Kartoffeln.
Vorbereitung: Die Mohrrüben werden gewaschen, geschabt und in gleichmäßige Streifen geschnitten. Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, in walnußgroße Stücke geschnitten und in kaltes Wasser gelegt.
Zubereitung: Die Mohrrüben setzt man mit 2 l kochendem Wasser und der Hälfte des Salzes auf’s Feuer; nachdem sie ½ Std. gekocht haben, tut man die Kartoffeln und das übrige Salz hinzu. Wenn Mohrrüben und Kartoffeln gar sind, läßt man das Fett in einem Topf dunkelgelb werden und gibt das Mehl hinein. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelblich geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren ungefähr ¼ l von dem Mohrrübenwasser hinzu, vermengt diese verdünnte Mehlschwitze mit den Mohrrüben, tut den Pfeffer hinzu und läßt alles zusammen noch einmal aufkochen.
Man gibt zu Mohrrüben 250 – 375 g ( ½ - ¾ Pfd.) gekochtes Schweine-, Hammel- oder Rindfleisch, gekochten durchwachsenen Speck oder frische Wurst.
Will man das Fleisch mit den Mohrrüben zusammen garkochen, so setzt man es mit 2 l kochendem Wasser und 1 Teelöffel Salz auf’s Feuer. Nachdem das Fleisch ½ Std. gekocht hat, schüttet man die Mohrrüben und später die Kartoffeln hinzu. Da die Fleischbrühe das Gericht kräftig genug macht, verwendet man nur 1 ½ Esslöffel Fett zur Mehlschwitze.
048. Kohlrüben (Steckrüben).
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 2 - 2 ½ Std.
1 ¼ – 1 ½ kg (2 ½ - 3 Pfd.) Kohlrüben
3 Eßlöffel Fett
3 Eßlöffel Mehl
1 ½ Eßlöffel Salz
2 Prisen Pfeffer
¾ kg (1 ½ Pfd.) Kartoffeln.
Vorbereitung und Zubereitung wie wie Mohrrüben
049. Brechbohnen.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ Std.
1 kg (2 Pfd.) grüne Bohnen
3 Eßlöffel Fett
3 Eßlöffel Mehl
1 ½ Eßlöffel Salz
1 Stengel Bohnenkraut
¾ kg (1 ½ Pfd.) Kartoffeln.
Vorbereitung: Von den Bohnen werden die Fäden abgezogen, dann werden sie gewaschen und die großen zweimal, die kleinen einmal durchgebrochen. Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, in walnußgroße Stücke geschnitten und in kaltes Wasser gelegt.
Zubereitung: Die Bohnen setzt man in 2 l kochendem Wasser und der Hälfte des Salzes auf’s Feuer; nachdem sie halb gar sind, tut man die Kartoffeln, das Bohnenkraut und das übrige Salz hinzu. Wenn Bohnen und Kartoffeln gar sind, läßt man das Fett in einem Topf dunkelgelb werden und gibt das Mehl hinein. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelblich geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren ungefähr ¼ l von dem Bohnenwasser hinzu, vermischt diese verdünnte Mehlschwitze mit den Bohnen und läßt alles zusammen noch einmal aufkochen.
Man gibt zu Bohnen 250 – 375 g ( ½ – ¾ Pfd.) gekochtes Hammel- oder Rindfleisch, gekochten durchwachsenen Speck, oder auch Salzheringe.
Will man das Fleisch mit den Bohnen zusammen garkochen, so setzt man es mit 2 l kochendem Wasser und 1 Teelöffel Salz auf’s Feuer. Nachdem das Fleisch ½ Std. gekocht hat, schüttet man die Bohnen und später die Kartoffeln hinzu. Da die Fleischbrühe das Gemüse kräftig genug macht, verwendet man nur 1 ½ Esslöffel Fett zur Mehlschwitze.
050. Schneidebohnen.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 2 Std.
1 kg (2 Pfd.) grüne Bohnen
3 Eßlöffel Fett
3 Eßlöffel Mehl
1 ½ Eßlöffel Salz
1 Stengel Bohnenkraut
¾ kg (1 ½ Pfd.) Kartoffeln.
Vorbereitung: Von den Bohnen werden die Fäden abgezogen, dann werden sie gewaschen und mit dem Messer fein geschnitzelt. Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, in walnußgroße Stücke geschnitten und in kaltes Wasser gelegt.
Zubereitung: wie Brechbohnen, S 36.
051. Weißkohl.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ - 2 Std.
1 ¼ - 1 ½ kg (2 ½ - 3 Pfd.) Kohl
3 Eßlöffel Fett
3 Eßlöffel Mehl
1 ½ Teelöffel Kümmelkörner
3 ½ Eßlöffel Salz
¾ kg (1 ½ Pfd.) Kartoffeln.
Vorbereitung: Nachdem die äußeren, schlechten Blätter und der untere Teil de Strunkes entfernt sind, wird jeder Kopf in 8 Teile geschnitten. Dann wird der Kohl in kaltem Wasser gewaschen und mit 3 Eßlöffel Salz und soviel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist (ungefähr 3 l) auf’s Feuer gesetzt. Nachdem der Kohl einmal gut aufgekocht hat, wird er zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet und das Wasser weggegossen. Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, in walnußgroße Stücke geschnitten und in kaltes Wasser gelegt.
Zubereitung: Man läßt die Hälfte des Fettes in einem Topf dunkelgelb werden, tut den Kohl hinein und gießt 1 l kochendes Wasser hinzu. Nachdem der Kohl ½ - ¾ Std. gekocht hat, schüttet man die Kartoffeln, Kümmel und das übrige Salz daran. Wenn Kohl und Kartoffeln gar sind, läßt man das übrige Fett in einem Topf dunkelgelb werden und gibt das Mehl hinein. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelblich geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren 1 Tassenkopf kochendes Wasser hinzu, vermischt diese verdünnte Mehlschwitze mit dem Gemüse und läßt alles zusammen noch einmal aufkochen.
Man gibt zu Weißkohl 250 – 375 g ( ½ - ¾ Pfd.) gekochtes Rind-, Hammel oder Schweinefleisch, gekochten durchwachsenen Speck, auch Blut- oder Schwartenwurst.
Will man das Fleisch mit dem Kohl zusammen garkochen, so setzt man es mit 1 l kochendem Wasser und 1 Teelöffel Salz auf’s Feuer. Nachdem das Fleisch ½ Std. gekocht hat, tut man den Kohl und später die Kartoffeln hinzu. Da die Fleischbrühe das Gericht kräftig genug macht, verwendet man nur 1 ½ Eßlöffel Fett zur Mehlschwitze.
052. Wirsingkohl.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ Std.
1 ½ kg (3 Pfd.) Kohl
3 Eßlöffel Fett
3 Eßlöffel Mehl
3 ½ Eßlöffel Salz
¾ kg (1 ½ Pfd.) Kartoffeln.
Vorbereitung und Zubereitung wie Weißkohl
053. Rotkohl.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 2 - 2 ½ Std.
1 ¼ - 1 ½ kg (2 ½ - 3 Pfd.) Rotkohl
1 Tassenkopf Essig
4 Eßlöffel Fett
2 Eßlöffel Mehl
½ Eßlöffel Salz
2 Prisen Zucker
5 Pfefferkörner
5 Gewürzkörner
1 walnußgroße Zwiebel.
Vorbereitung: Die äußeren Blätter der Kohlköpfe werden entfernt, dann werden die Köpfe in der Mitte durchgeschnitten. Die Hälften legt man auf ein Brett und schneidet sie in feine Streifen. Hat man einen größeren Gurkenhobel, kann man auch auf diesem den Kohl fein schneiden, was schneller geht. Der geschnittene Kohl wird mit kochendem Wasser übergossen und zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet. Ist der Kohl gut abgetropft, tut man ihn in eine Schüssel und vermischt ihn mit dem Essig.
Zubereitung: Das Fett läßt man in einem Topf gelblich werden, gibt den Kohl hinein und tut Salz und Zwiebel daran, gießt ¾ l kochendes Wasser hinzu und läßt den Kohl, fest zu gedeckt, langsam schmoren. Ist der Kohl fast gar, gibt man Pfeffer- und Gewürzkörner, den Zucker daran und stäubt das Mehl über den Kohl; man läßt ihn noch einmal gut aufkochen und kostet, ob noch etwas Essig oder Salz fehlt.
Der Kohl wird noch wohlschmeckender, wenn man 3 – 4 mittelgroße Äpfel hinzugibt; diese werden dünn geschält, vom Kernhaus befreit, in haselnußgroße Stücke geschnitten und mit dem Kohl weichgekocht.
Man gibt Rotkohl zu allerlei gebratenem Fleisch. – Salzkartoffeln.
054. Grünkohl (Braunkohl).
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 2 Std.
1 ¼ - 1 ½ kg (2 ½ - 3 Pfd.) Kohlblätter
4 Eßlöffel Fett
3 Eßlöffel Salz
2 Prisen Pfeffer.
Vorbereitung: Der Kohl wird von den großen Blattrippen abgestreift, faulige Stellen werden entfernt. Man wäscht den Kohl einige Male in kaltem Wasser und setzt ihn mit so viel kochendem Wasser, dass er bedeckt ist (ungefähr 3 l), und mit dem Salz auf’s Feuer. Nachdem der Kohl 5 Minuten gekocht hat, wird er zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet. Das Wasser wird weggegossen.
Zubereitung: Man wiegt auf einem Holzbrett den Kohl mit dem Wiegemesser fein, läßt das Fett in einem Topf dunkelgelb werden, gibt den gewiegten Kohl hinein und gießt ¾ l kochendes Wasser hinzu. Der Kohl muß nun langsam garkochen; zuletzt tut man den Pfeffer, und wenn nötig, noch etwas Salz daran.
Man gibt zu Grünkohl in Viertel geschnittene harte Eier, Spiegeleier, Bratwurst, Schweinekoteletts oder frische Wurst. – Salzkartoffeln.
055. Spinat.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 1 ¼ Std.
1 ½ kg (3 Pfd.) Spinat
3 Eßlöffel Fett
4 Eßlöffel Mehl
2 Eßlöffel Salz
2 Prisen Pfeffer.
Vorbereitung: Der Spinat wird verlesen, indem man alle gelben und fauligen Stellen, sowie den untersten Teil der Blattstiele entfernt. Dann wird der Spinat mehrmals in kaltem Wasser gewaschen und mit dem Salz und so viel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist (ungefähr 3 l), auf’s Feuer gesetzt. Nachdem der Spinat 2 Minuten gekocht hat, wird er zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet. Das Wasser wird weggegossen.
Zubereitung: In einem Topf läßt man das Fett dunkelgelb werden und gibt das Mehl hinzu; man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelblich geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren ¾ l kochendes Wasser hinzu. Den Spinat wiegt man auf einem Holzbrett mit dem Wiegemesser fein, tut ihn in die Sauce, gibt Pfeffer hinzu und läßt das Gemüse noch 5 – 10 Minuten kochen.
Man gibt zu Spinat in Viertel geschnittene harte Eier oder Spiegeleier, auch Bratwurst, gebratene Schweinekoteletts oder Leber. – Salzkartoffeln.
056. Grüner Salat.
3 Pers.
3 Köpfe Salat
2 Eßlöffel Öl
1 ½ Eßlöffel Essig
1 Teelöffel gehackten Schnittlauch
½ Eßlöffel Salz
1 Eßlöffel Zucker
2 – 3 Eßlöffel Wasser.
Vorbereitung: Der Salat wird verlesen, indem man die äußersten harten und welken Blätter und den dicksten Teil des Strunkes entfernt, die Blätter, eins nach dem anderen, von dem Kopf ablöst und das Innerste („Herz“) einmal durchschneidet. Dann wird der Salat so lang gewaschen, bis er nicht mehr sandig ist, und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Der Schnittlauch wird gewaschen und feingehackt. – Beim Waschen soll der Salat so wenig wie möglich gedrückt werden, auch darf der Salat erst kurz vor dem Essen gewaschen und zubereitet werden, da er durch Stehen weich und unansehnlich wird und an Wohlgeschmack verliert.
Zubereitung: Öl, Essig, Salz, Zucker, Wasser und Schnittlauch werden miteinander verrührt; dann tut man den Salat hinzu und vermischt ihn gut mit der Sauce, was am besten mit 2 Löffeln geschieht.
Man gibt Salat zu Eierkuchen, Rührei, Spiegeleiern, Kartoffelpuffern, Bratkartoffeln und zu allerlei gebratenem Fleisch.
Statt des Öls kann man 60 g Speck verwenden; dieser wird in kleine Würfel geschnitten, hellgelb gebraten und mit den übrigen Zutaten zur Sauce vermischt.
057. Gurkensalat.
3 Pers.
3 mittelgroße Gurken
1 ½ Eßlöffel Öl
1 ½ Eßlöffel Essig
¾ Eßlöffel Salz
2 Prisen Pfeffer.
Vorbereitung: Die Gurken werden von der Spitze aus lang herunter geschält. Man koste sie an beiden Enden, und falls sie bitter schmecken, schneide man die Gurken, soweit sie bitter sind, weg. Die Gurken werden auf einem Gurkenhobel oder mit einem Messer in feine Scheiben geschnitten. Das Schneiden und Zubereiten der Gurken darf erst geschehen, kurz bevor sie auf den Tisch gebracht werden, weil sie sehr schnell viel Wasser abgeben. Das Gurkenwasser soll aber erhalten bleiben, weil dadurch der Salat an Wohlgeschmack und Verdaulichkeit gewinnt.
Zubereitung: Die geschnittenen Gurken werden mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer gemischt.
Salat von Salzgurken bereitet man auf dieselbe Art; man kann den geschnittenen Gurken noch ¼ kg (½ Pfd.) gekochte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln beifügen.
Gurkensalat paßt als Beigabe zu allerlei gebratenem Fleisch; man kann auch frische Wurst dazu geben.
058. Steinpilze.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ¼ Std.
1 ¼ kg (2 ½ Pfd.) Steinpilze
3 Eßlöffel Fett
1 ½ Eßlöffel Mehl
1 Eßlöffel Salz
2 Prisen Pfeffer
1 Eßlöffel gehackte Petersilie.
Vorbereitung: Die Pilze werden geputzt, indem man von dem Hut und Fuß die Haut dünn abzieht und madige, faulige Stellen wegschneidet. Dann werden die Pilze gewaschen und in Stücke geschnitten. Man tut sie in eine Schüssel, übergießt sie mit kochendem Wasser, welches man nach 2 Minuten wieder abgießt, und schüttet sie zum Abtropfen auf ein Sieb. Die Petersilie wird gewaschen und feingehackt.
Zubereitung: Nachdem das Fett in einem Topf gelb geworden ist, gibt man die Pilze mit dem Salz hinein und läßt sie 5 Minuten in dem Fett anbraten, dann gießt man ¾ l kochendes Wasser hinzu und läßt die Pilze noch 10 – 15 Minuten kochen. Zuletzt stäubt man das Mehl über die Pilze, verrührt es mit denselben, läßt das Gemüse noch einmal aufkochen und gibt Pfeffer und Petersilie hinzu.
Man gibt zu Steinpilzen Bratwurst, Schweinekoteletts, Leber, Fleischklöße oder auch übriggebliebenes kaltes Fleisch. – Salzkartoffeln.
059. Pfifferlinge (Rehböckchen).
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ¼ Std.
1 ¼ kg (2 ½ Pfd.) Pilze
4 Eßlöffel Fett (Palmin)
2 – 3 Prisen Pfeffer
1 Eßlöffel Salz
1 Eßlöffel feingehackte Petersilie.
Vorbereitung: Die Pilze werden geputzt, indem man alle madigen, fauligen Stellen, sowie den untersten Teil des Fußes wegschneidet, mehrmals gewaschen und zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet. Die Petersilie wird gewaschen und feingehackt.
Zubereitung: Das Fett läßt man in einem Topf kochend werden, schüttet die Pilze hinein, streut das Salz über und bratet die Pilze unter öfterem Umrühren ¼ Std. Zuletzt wird Pfeffer und Petersilie übergestreut.
Man kann Pfifferlinge auch nach dem Rezept für Steinpilze zubereiten.