Allgemeine Bemerkungen.
Man kaufe nur gutes Fleisch und lasse sich nie überreden, minderwertiges zu nehmen, weil es ein paar Pfennige billiger ist; schlechtes Fleisch ist weniger nahrhaft, manchmal sogar schädlich, jedenfalls aber immer verhältnismäßig teurer, weil es nicht soviel hergibt, wie gutes.
Gutes Fleisch hat eine frische Farbe, es sieht niemals bleich oder wässrig aus. Es muß sich kernig und fest, nicht welk anfühlen und darf beim Aufdrücken keinen Fingereindruck hinterlassen.
Das Waschen des Fleisches muß recht schnell und in kaltem Wasser geschehen, da sonst ein Teil der Nährstoffe vom Wasser ausgezogen wird und verloren geht.
Setzt man das Fleisch mit kaltem Wasser an und bringt es langsam zum Kochen, so dringt das Wasser in das Fleisch ein, die Nährstoffe werden teilweise gelöst und dem Fleisch entzogen; man erhält so eine kräftige Brühe, aber weniger kräftiges Fleisch. Will man ein gutes, kräftiges Stück Fleisch haben, so muß man dasselbe mit kochendem Wasser ansetzen, dadurch gerinnen die Eiweißstoffe an der Oberfläche des Fleisches und bilden eine feste Schicht, die das Eindringen des Wassers in das Fleisch verhindert, so dass die Nährstoffe dem Fleisch erhalten bleiben. Deshalb muß man auch das Fleisch, welches gebraten werden soll, gleich zu Anfang gründlichst mit dem kochenden Fett überfüllen; versäumt man dies, wird man nie einen guten saftigen Braten erhalten.
Um Fleisch zu braten, muß man das Fett erst gut braun werden lassen; hiefür den richtigen Zeitpunkt abzupassen, ist sehr wichtig. Ist das Fett nicht braun genug, hält es sehr schwer, einen schön gebräunten Braten zu erzielen, denn sobald das Fleisch in das Fett gelegt ist, tritt ein wenig von dem Fleischsaft aus, welcher verhindert, daß das Fett noch brauner wird. Dagegen darf man natürlich das Fett auch nicht schwärzlich-braun werden lassen, da es dann brenzlich schmeckt. Um auszuprobieren, ob das Fett richtig braun ist, wirft man ein kleines Stückchen rohe Kartoffel hinein, wird dies sofort gelblich, ist das Fett gut und man kann den braten hineinlegen.
Man nehme die angegebenen Mengen Salz lieber zu knapp, wie zu reichlich, und koste, wenn das Gericht fertig ist, ob noch etwas Salz fehlt.
Ein gutes, zum Kochen und Braten geeignetes Fett stellt man sich dadurch her, dass man ½ kg ausgelassenes Rindernierenfett, ½ kg Schweinefett und ¼ kg geschmolzene Butter miteinander vermischt. Sehr vorteilhaft ist die Verwendung dieses Fettes zusammen mit Palmin, beides zu gleichen Teilen. Palmin ist ein gutes, reines und billiges Pflanzenfett, dessen Gebrauch in der Küche sich bewährt.
Alle Fette müssen, fest zugedeckt oder zugebunden, an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.
Man hebe rohes Fleisch stets auf einer Porzellan- oder irdenen Schüssel, nie auf einem Holzbrett liegend, auf, weil das Holz den herausdringenden Fleischsaft aufsaugt. Den auf der Schüssel angesammelten Fleischsaft gießt man der Brühe oder der Bratensauce zu.
017. Rinderbraten.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 3 Std.
½ kg (1 Pfd.) Rindfleisch
3 Eßlöffel Fett
3 ½ Eßlöffel Mehl
1 Scheibe Speck (40 g)
1 Eßlöffel Salz
5 Pfefferkörner
½ Lorbeerblatt
Vorbereitung: Das Fleisch wird mit einer Holzkeule tüchtig geklopft, schnell gewaschen und mit dem Salz eingerieben. Den Speck schneidet man in 4 cm lange Streifen, mit welchen man die obere Seite des Fleischstückes spickt.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einem Topf oder einer Bratenpfanne braun werden, legt das Fleisch hinein und überfüllt es sogleich gründlich mit dem kochenden Fett. Ist das Fleisch auf einer Seite braun geworden, wendet man es auf die andere Seite und bratet es, unter fleißigem Überfüllen mit dem kochenden Fett, auf allen Seiten schön braun. Dann gießt man ¼ l kochendes Wasser an den Braten und gibt Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzu. Von Zeit zu Zeit muß der Braten mit der Sauce überfüllt und etwas kochendes Wasser (ungefähr ½ Tassenkopf) zugegossen werden. Man darf nicht versäumen, zur rechten Zeit Wasser nachzugießen, weil der Braten anbrennt, wenn die Sauce ganz einkocht, und Braten sowie Sauce dann einen brenzlichen, bitteren Geschmack annehmen. Ist der Braten gar, muß man ungefähr ½ l Sauce haben; sollte es nicht soviel sein, wird noch etwas kochendes Wasser hinzugegossen. Nun verquirlt man das Mehl mit ½ Tassenkopf kalten Wassers und tut es an die Sauce, die dann noch einmal gut aufkochen muß.
Man gibt zu Rinderbraten Salzkartoffeln, rohe oder gekochte Kartoffelklöße, Gemüse oder Salate.
018. Sauerbraten.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 3 Std.
½ kg (1 Pfd.) Rindfleisch
3 Eßlöffel Fett
3 ½ Eßlöffel Mehl
1 Eßlöffel Salz
Essig
5 Pfefferkörner
3 Gewürzkörner
1 Lorbeerblatt
Vorbereitung: Das Fleisch wird gewaschen und 3 – 4 Tage vor dem Gebrauch in Essig gelegt, und zwar muß man soviel Essig darüber gießen, daß der Braten bedeckt ist. In den Essig tut man Pfefferkörner, Gewürzkörner und Lorbeerblatt. Sollte der Essig sehr scharf sein, nimmt man 3 Teile Essig und 1 Teil Wasser.
Zubereitung: Wie Rinderbraten, siehe oben.
019. Schweinebraten.
3 – 4 Pers.
Bereitungsdauer 2 2 ½ Std.
½ kg (1 Pfd.) Schweinefleisch
3 ½ Eßlöffel Mehl
1 Eßlöffel Salz
½ Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 walnußgroße Zwiebel.
Vorbereitung: Für einen kleineren Braten eignet sich ein Kammstück am besten. Dies wird mit einer Holzkeule geklopft, schnell gewaschen und mit dem Salz eingerieben. Von der Zwiebel wird die Schale abgezogen.
Zubereitung: Man setzt das Fleisch mit ½ l kochendem Wasser auf’s Feuer. Wenn das Wasser verkocht ist, fängt das Fleisch an, sich in dem aus dem Fleisch herausgekochten Fett zu bräunen; nachdem es auf allen Seiten schön braun geworden, gibt man ¼ l kochendes Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Zwiebel hinzu. Der Braten muß öfter mit der Sauce überfüllt werden, damit er recht saftig wird, auch muß von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser (½ Tassenkopf) nachgegossen werden. Dies darf man nicht versäumen, da der Braten anbrennt, wenn die Sauce ganz einkocht, und Braten sowie Sauce einen brenzlichen, bitteren Geschmack annehmen. Wenn der Braten weich ist, muß man ungefähr ½ l Sauce haben; sollte es weniger sein wird, noch etwas kochendes Wasser hinzugegossen. Nun verquirlt man das Mehl mit ½ Tassenkopf kalten Wassers, tut es zu der Sauce, die dann noch einmal gut aufkochen muß.
Man gibt zu Schweinebraten Salzkartoffeln, rohe oder gekochte Kartoffelklöße, Gemüse oder Salate.
020. Kalbsbraten.
5 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
1 kg ( 2 Pfd.) Kalbfleisch
4 Eßlöffel Fett
1 ½ Eßlöffel Salz
5 Eßlöffel Mehl.
Vorbereitung: Das Fleisch wird mit einer Holzkeule geklopft, schnell in kaltem Wasser gewaschen und mit dem Salz eingerieben.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einem Topf oder in einer Bratenpfanne braun werden, legt das Fleisch hinein und überfüllt es sogleich gründlich mit dem kochenden Fett. Ist das Fleisch auf einer Seite braun geworden, wendet man es auf die andere Seite, bratet es, unter fleißigem Überfüllen mit dem kochenden Fett, auf allen Seiten schön braun und gießt ¼ l kochendes Wasser hinzu. Der Braten muß öfter mit der Sauce überfüllt werden, damit er recht saftig wird, auch muß von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser (ungefähr ½ Tassenkopf) zugegossen werden. Dies darf man nicht versäumen, weil der Braten anbrennt, wenn die Sauce ganz einkocht, und Braten sowie Sauce dann einen brenzlichen, bitteren Geschmack annehmen. Wenn der Braten weich ist, muß man ungefähr ¾ l Sauce haben, sollte es nicht soviel sein, wird noch etwas kochendes Wasser hinzugegossen. Nun verquirlt man das Mehl mit 1 Tassenkopf kalten Wassers und gibt es an die Sauce, die dann noch einmal aufkochen muß.
Man gibt zu Kalbsbraten Salzkartoffeln, Kartoffel- oder Mehlklöße, Gemüse oder Salate.
Die Vorbereitung des Geflügels.
Die Federn werden dicht über der Haut angefasst und vorsichtig ausgerupft. Dann wird das Geflügel über dem Herdfeuer oder einer Spiritusflamme hin- und hergedreht, bis alle kleinen Federchen abgesengt sind.
Die Füße schneidet man im ersten Gelenk ab, sticht mit einem spitzen Messer Augen und Ohren aus und hackt den Schnabel ab. Hierauf macht man am Kopf und am Hals, dicht oberhalb der Brust, einen Schnitt in die Haut, zieht die Luftröhre und die Speiseröhre sowie den Kropf heraus. Dann fasst man mit dem Zeigefinger durch den Schnitt in die Brustöffnung und löst die Eingeweide an Brust und Rücken los. Man schneidet den Afterring vorsichtig aus, ohne den Darm zu verletzen, und macht von demselben bis zur Brust einen Längsschnitt in die Bauchhaut; der Schnitt darf nicht tief gehen, damit man nicht in die Därme schneidet. Nun fasst man mit den Fingern der rechten Hand in den Leib, hinter den Magen, und zieht die Eingeweide vorsichtig heraus. Herz, Leber und Magen trennt man von den Eingeweiden; den Magen schneidet man auf und zieht die inwendige harte Haut ab. An der Leber befindet sich ein kleines, grünliches Säckchen, die Gallenblase, welche sehr vorsichtig abgeschnitten werden muß. Auf keinen Fall darf die Gallenblase aufplatzen, da ihr Inhalt sehr bitter ist und das ganze Geflügel verderben kann.
Bei der Gans löst man von den Därmen vorsichtig das Fett ab, legt es 8 – 10 Std. in kaltes Wasser und bratet es mit dem übrigen Fett, einem Apfel und einer haselnußgroßen Zwiebel aus. Zu lange darf das Fett nicht braten, da es dadurch eine gelbe Farbe erhält; sowie es schön klar und durchsichtig ist, gießt man es in eine kleinere Schüssel und läßt es erkalten. Da Gänseschmalz sehr weich ist, vermischt man es mit einigen Löffeln ausgebratenem Schweinefett.
Soll die Gans gebraten werden, schlägt man Hals und Flügel ab. Man verwendet dann Kopf, Hals, welcher in 3 Teile geteilt wird, Flügel, Magen Herz und Leber zu Gänseklein.
021. Gänsebraten.
6 - 7 Pers.
Bereitungsdauer 3 – 4 Std.
1 Gans von 4 – 4 ¼ kg
(8 – 9 Pfd.)
6 Eßlöffel Mehl
2 ½ Eßlöffel Salz.
Vorbereitung: Einige Tage, spätestens aber 1 Tag vor dem Gebrauch wird die Gans ausgenommen und zurechtgemacht (Siehe: Die Vorbereitung des Geflügels, S 14). Ehe die Gans gebraten werden soll, wird sie nochmals gut gewaschen und innen und außen mit Salz eingerieben.
Zubereitung : Man legt die Gans mit dem Rücken in eine Bratenpfanne, gießt soviel kochendes Wasser darüber, bis die Gans zur Hälfte mit Wasser bedeckt ist, und stellt sie in den Bratofen, welcher gut durchhitzt sein muß. Wenn das Wasser verkocht ist, was je nach der Hitze des Bratofens 1 ½ - 2 Std. dauert, läßt man das aus der Gans herausgebratene Fett gut braun werden und gießt ½ l kochendes Wasser hinzu. Nun läßt man die Gans, unter fleißigem Überfüllen mit der Sauce, weiterbraten und gießt von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser (ungefähr 1 Tassenkopf) nach. Dies darf man nicht versäumen, da die Gans anbrennt, wenn die Sauce ganz einkocht, und Braten sowie Sauce einen brenzlichen, bitteren Geschmack erhalten. Der Bratofen muß gut heiß sein, damit die Gans schön braun und die Haut knusprig wird. Ist der Braten gar, muß man ungefähr 1 l Sauce haben; sollte es weniger sein, wird noch etwas kochendes Wasser hinzugegossen. Nun verquirlt man das Mehl mit 1 Tassenkopf kalten Wassers und gibt es zur Sauce, die dann noch einmal gut aufkochen muß.
Wenn die Gans sehr fett ist, füllt man, bevor man das Fett braun werden läßt, einige Löffel ab.
Ehe man die Gans in den Bratofen schiebt, kann man den Leib füllen; man muß ihn dann aber zunähen. Zur Füllung nimmt man 6 – 8 mittelgroße Äpfel; diese werden gewaschen, in Viertel geschnitten und vom Kernhaus befreit. Auch mit Kartoffeln kann man die Gans füllen; man wäscht und schält hierzu die Kartoffeln und schneidet sie in halbe oder viertel Stücke.
Man gibt zu Gänsebraten Salzkartoffeln, gekochte oder rohe Kartoffelklöße.
022. Rindfleisch zu kochen.
3 Pers.
Bereitungsdauer 2 – 2 ½ Std.
250 – 375 g ( ½ – ¾ Pfd.)
Rindfleisch
½ Eßlöffel Salz
Suppengemüse.
Vorbereitung: Das Fleisch wird mit einer Holzkeule geklopft und schnell gewaschen. Das Suppengemüse wird geputzt (Anleitung S. 1).
Zubereitung: Man setzt das Fleisch mit 1 ½ l kochendem Wasser, Salz und Suppengemüse auf’s Feuer und läßt es, fest zugedeckt, langsam garkochen.
Gibt man zu dem Fleisch Saucen, Gemüse oder Kartoffelspeisen, so verwendet man die Fleischbrühe zur Bereitung derselben.
Will man das Fleisch in der Brühe essen, so gießt man noch ½ l kochendes Wasser hinzu und kocht Reis, Graupen oder Nudeln in der Suppe gar (siehe Brühsuppe, S. 2).
023. Schweinefleisch zu kochen.
3 Pers.
Bereitungsdauer 2 Std.
250 – 375 g ( ½ – ¾ Pfd.)
Schweinefleisch
½ Eßlöffel Salz
1 haselnußgroße Zwiebel
½ Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner.
Vorbereitung: Das Fleisch wird mit einer Holzkeule geklopft, schnell in kaltem Wasser gewaschen. Von der Zwiebel wird die Schale abgezogen.
Zubereitung: Man setzt das Fleisch mit 1 ½ l kochendem Wasser, Salz, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern auf’ s Feuer, und läßt es, fest zugedeckt, langsam garkochen.
Man gibt zu dem Fleisch Salzkartoffeln oder auch Gemüse oder Kartoffelspeisen zu deren Zubereitung die Fleischbrühe dann verwendet wird.
024. Pökelfleisch zu kochen.
3 Pers.
Bereitungsdauer 2 ½ - 3 Std.
250 – 375 g ( ½ - ¾ Pfd.) Pökelfleisch
1 haselnußgroße Zwiebel
½ Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner.
Vorbereitung: Ist das Fleisch stark gepökelt, also sehr salzig, wonach man beim Einkauf frage, muß man es vor dem Kochen 2 – 4 Std. in kaltes Wasser legen, damit das Salz etwas auszieht. Ist das Fleisch schwach gepökelt, wäscht man es einige Male in kaltem Wasser. Von der Zwiebel wird die Schale abgezogen.
Zubereitung: Man setzt das Fleisch mit 1 ½ l kochendem Wasser, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern auf’s Feuer, und läßt es, fest zugedeckt, langsam garkochen.
Nimmt man Eisbeine (auch Schweinsknöchel genannt), die sehr viel Knochen haben, rechnet man ¼ kg (½ Pfd.) mehr.
Man gibt zu Pökelfleisch Sauerkraut, Erbsen, Bohnen, Linsen oder Kartoffelspeisen und verwendet die Fleischbrühe zur Zubereitung dieser Gerichte.
025. Hammelfleisch zu kochen.
3 Pers.
Bereitungsdauer 2 Std.
250 – 375 g ( ½ - ¾ Pfd.) Hammelfleisch
½ Eßlöffel Salz
5 Pfefferkörner
1 haselnußgroße Zwiebel.
Vorbereitung: Das Fleisch wird mit einer Holzkeule geklopft, schnell in kaltem Wasser gewaschen. Von der Zwiebel wird die Schale abgezogen.
Zubereitung: Man setzt das Fleisch mit 1 ½ l kochendem Wasser, Salz, Pfefferkörnern und Zwiebel auf’s Feuer und läßt es, fest zugedeckt, langsam garkochen.
Man gibt zu Hammelfleisch Saucen, Gemüse oder Kartoffelspeisen und verwendet die Fleischbrühe zur Zubereitung derselben.
026. Gulasch.
3 Pers.
Bereitungsdauer 2 Std.
375 g ( ¾ Pfd.) Rindfleisch
3 Eßlöffel Fett oder
50 g Speck
3 ½ Eßlöffel Mehl
¾ Eßlöffel Salz
1 walnußgroße Zwiebel.
Vorbereitung: Das Fleisch wird schnell in kaltem Wasser gewaschen und in haselnußgroße Würfel geschnitten Die Zwiebel wird feingehackt; falls Speck verwendet werden soll, schneidet man denselben fein.
Zubereitung: Man läßt Fett oder Speck in einem Topf braun werden, gibt die feingehackte Zwiebel, dann die Fleischwürfel hinein und streut das Salz darüber. Das Fleisch läßt man im offenen Topf schön anbräunen, gießt ½ l kochendes Wasser hienzu und läßt dann das Fleisch, fest zugedeckt, garschmoren. Wenn der Gulasch fertig ist, gießt man, falls es weniger als ½ l Sauce sein sollte, noch etwas kochendes Wasser hinzu. Das Mehl wird mit ½ Tassenkopf kalten Wassers verquirlt und an die Sauce gegeben, die dann noch einmal aufkochen muß.
Man gibt dazu Salzkartoffeln, Kartoffel- oder Mehlklöße, auch Gemüse und Salate.
027. Deutsches Beefsteak.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ¼ Std.
300 g gehacktes Rindfleisch
1 Semmel (50 g)
3 Eßlöffel Fett
3 ½ Eßlöffel Mehl
½ Eßlöffel Salz
1 walnußgroße Zwiebel.
Vorbereitung: Alte Semmel wird in kaltes Wasser gelegt; sobald sie ganz aufgeweicht ist, drückt man sie mit der Hand, oder indem man sie zwischen ein sauberes Tuch legt, kräftig aus. Die Hälfte der Zwiebel wird feingehackt, die andere Hälfte in dünne Scheiben geschnitten.
Zubereitung: Man vermengt Fleisch, Semmel, Pfeffer, Salz und die feingehackte Zwiebel gut miteinander, formt aus der Masse 6 flache Klöße, auf welche man mit dem Messerrücken kleine Vierecke drückt. Das Fett läßt man in einer Pfanne dunkelgelb werden und bratet die Klöße auf beiden Seiten braun. Nachdem die Beefsteak fertig sind, werden die Zwiebelscheiben in dem Fett geröstet und auf die Klöße gelegt. Das Fett verdünnt man mit ¼ l Wasser zur Sauce, die dann noch einmal aufkochen muß.
Man gibt zu Beefsteak Salzkartoffeln, Kartoffelsalat, Reis oder auch Gemüse.
028. Gebratene Rindsleber.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
375 g ( ¾ Pfd.) Rindsleber
3 ½ Eßlöffel Fett
½ Eßlöffel Salz
2 Prisen Pfeffer.
Vorbereitung: Die Leber wird in kaltem Wasser mehrmals gewaschen, von Haut und Röhren befreit und mit einem scharfen Messer in 1 ½ cm starke Scheiben geschnitten. (Am besten läßt man sie gleich beim Fleischer schneiden.) Die Scheiben werden mit Pfeffer und Salz bestreut.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einer Pfanne dunkelgelb werden, wendet die Scheiben auf beiden Seiten in Mehl um, legt sie in das heiße Fett und bratet sie auf beiden Seiten in 10 – 15 Minuten. Nachdem die Leber fertig gebraten ist, verdünnt man das Fett mit ¼ l Wasser zur Sauce, die dann noch einmal aufkochen muß.
Gebratene Leber muß gleich auf den Tisch gebracht werden, weil sie durch Stehen hart wird.
Man gibt zu gebratener Leber Salzkartoffeln, Rührkartoffeln, Kartoffelsalat, Reis oder auch Gemüse.
029. Gebratene Fleischklöße.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ¼ Std.
125 g ( ¼ Pfd.) gehacktes Rindfleisch
125 g ( ¼ Pfd.) gehacktes Schweinefleisch
2 Semmeln (100 g)
1 Ei
1 haselnußgroßes Stück Zwiebel
½ Eßlöffel Salz
2 Prisen Pfeffer
3 Eßlöffel Fett.
Vorbereitung: Die Semmeln, welche einige Tage alt sein können, werden in kaltes Wasser gelegt; sobald sie ganz aufgeweicht sind, drückt man sie in der Hand, oder indem man sie zwischen ein sauberes Tuch legt, kräftig aus. Die Zwiebel wird feingehackt.
Zubereitung: Das Fleisch wird mit Ei, Semmel, Zwiebel, Salz und Pfeffer gut vermengt, dann formt man von der Masse 6 runde Klöße, die man etwas flach drückt, damit sie leichter durchbraten. Das Fett läßt man in einer Pfanne dunkelgelb werden und bratet die Klöße darin auf beiden Seiten schön braun. Nachdem die Klöße fertig gebraten sind, verdünnt man das Fett mit ¼ l Wasser zur Sauce und läßt dieselbe noch einmal aufkochen.
Hat man Reste von gebratenem oder gekochtem Fleisch, so kann man dieselben fein wiegen und dem Teig beimischen; man kann dann etwas weniger frisches Fleisch nehmen.
Man gibt zu Fleischklößen Salzkartoffeln, Kartoffelsalat, Reis oder auch Gemüse.
030. Heringsklops.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ Std.
200 g gehacktes Rindfleisch
100 g gehacktes Schweinefleisch
2 Semmeln (100 g)
1 Hering
1 haselnußgroße Zwiebel
1 Ei
1 Teelöffel Salz
1 Prise Pfeffer
3 ½ Eßlöffel Mehl
2 – 3 Eßlöffel Essig.
Vorbereitung: Die Semmeln, welche einige Tage alt sein können, werden in kaltes Wasser gelegt; sobald sie ganz aufgeweicht sind, drückt man sie mit der Hand, oder indem man sie zwischen ein sauberes Tuch legt, kräftig aus. Nachdem der Hering 10 – 12 Std. gewässert hat, wird er von den Gräten befreit und mit dem Wiegemesser fein gewiegt. Die Zwiebel wird feingehackt; zum Kochen der Klöße werden ¾ l Wasser aufgesetzt.
Zubereitung: Man mengt Fleisch, Semmel, Hering, Zwiebel, Ei, Salz und Pfeffer gut durcheinander und formt aus der Masse 6 – 8 runde Klöße. Sobald das Wasser kocht, tut man den Essig hinzu, legt die Klöße hinein und läßt sie auf jeder Seite 8 Minuten langsam kochen. Wenn die Klöße gar sind, nimmt man sie heraus, dann verquirlt man das Mehl mit ½ Tassenkopf kalten Wassers, gibt es zu der Sauce, läßt dieselbe noch einmal aufkochen und legt die Klöße zurück in die fertige Sauce.
Salzkartoffeln.
031. Koteletts (gebratene Schweinerippen).
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
375 g ( ¾ Pfd.) Fleisch
3 Eßlöffel Fett
3 – 4 Eßlöffel geriebene Semmel
½ Eßlöffel Salz
2 Prisen Pfeffer
1 Ei oder 1 Eiweiß.
Vorbereitung: Die Koteletts werden gewaschen, mit dem Messerrücken auf beiden Seiten geklopft und mit Pfeffer und Salz bestreut. Das Ei oder Eiweiß wird verquirlt und auf einen flachen Teller gegossen.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einer Pfanne dunkelgelb werden, wendet die Koteletts in Ei und dann in Semmel um und legt sie in das heiße Fett. Wenn die Koteletts auf beiden Seiten schön gelb gebraten sind, legt man sie auf eine warme Schüssel; man darf sie jedoch nicht zudecken, weil dadurch die Semmelkruste aufweicht und die Koteletts an Ansehen und Wohlgeschmack verlieren. Das Fett verdünnt man mit ¼ l Wasser zur Sauce und läßt dieselbe noch einmal aufkochen.
Man gibt zu Koteletts Salzkartoffeln, Rührkartoffeln, Kartoffelsalat, Reis oder auch Gemüse.
032. Bratwurst.
3 Pers.
Bereitungsdauer ½ Std.
375 g ( ¾ Pfd.) Bratwurst
2 ½ Eßlöffel Fett.
Vorbereitung: Die Wurst wird gewaschen und kurz vor dem Braten 5 Minuten in heißes Wasser gelegt um das Aufplatzen zu verhüten.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einer Pfanne dunkelgelb werden, trocknet die Wurst (mit einem sauberen Tuch) ab, damit das Fett nicht spritzt, und bratet sie in 15 Minuten auf beiden Seiten braun. Das Fett verdünnt man mit ¼ l Wasser zur Sauce und läßt dieselbe noch einmal aufkochen.
Man gibt zu Bratwurst Salzkartoffeln, Rührkartoffeln, Kartoffelsalat oder auch Gemüse.
033. Lungenmus (Haschee).
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ¾ Std.
375 g ( ¾ Pfd.) Kalbslunge
1 Eßlöffel Salz
2 Prisen Pfeffer
1 haselnußgroße Zwiebel
2 – 3 Eßlöffel Essig.
Vorbereitung: Die Kalbslunge wird schnell in kaltem Wasser gewaschen. Die Zwiebel wird feingehackt.
Zubereitung: Man setzt die Lunge mit 1 l kochendem Wasser und dem Salz auf’s Feuer. Sobald sie weich ist, nimmt man sie aus der Brühe, legt sie auf ein Holzbrett, entfernt Röhren und Häute und wiegt die Lunge mit einem Wiegemesser fein. Man tut die feingewiegte Lunge zurück in die Brühe, gibt Essig, Zwiebel und Pfeffer hinzu und läßt das Lungenmus noch einmal aufkochen.
Wohlschmeckender ist folgende Zubereitung:
Nachdem die Lunge gargekocht und feingewiegt ist, läßt man 2 Eßlöffel Fett in einem Topf gelblich werden, gibt die Zwiebel und dann 3 Eßlöffel Mehl hinein. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelblich geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren die Lungenbrühe hinzu, gibt Essig und Pfeffer hinein und läßt das Lungenmus noch einmal gut aufkochen.
Salzkartoffeln.
034. Huhn mit Reis.
3 Pers.
Bereitungsdauer 3 – 4 Std.
1 altes Huhn
170 g Reis
Suppengemüse
1 ½ Eßlöffel Salz.
Vorbereitung: Einige Tage, spätestens aber 1 Tag vor dem Gebrauch, wird das Huhn ausgenommen und zurechtgemacht (siehe: Vorbereitung des Geflügels, S 14). Das Suppengemüse wird geputzt (Anleitung S. 1). Der Reis wird mit kochendem Wasser übergossen, welches man nach 3 – 4 Minuten wieder abgießt.
Zubereitung: Man setzt das Huhn mit 2 ½ l kochendem Wasser, der Hälfte des Salzes und dem Suppengemüse auf’s Feuer, und läßt es, fest zugedeckt, langsam kochen. Nachdem das Huhn 2 – 2 ½ Std. gekocht hat, tut man den Reis und das übrige Salz hinzu und läßt Huhn und Reis zusammen garkochen.
Salzkartoffeln.
035. Gänseklein.
3 Pers.
Bereitungsdauer 2 – 2 ½ Std.
Gänseklein
1 Eßlöffel Salz
3 ½ Eßlöffel Mehl
½ Lorbeerblatt
1 walnußgroße Zwiebel
5 Pfefferkörner
5 Gewürzkörner.
Vorbereitung: Zu Gänseklein verwendet man Kopf, Hals, Flügel, Magen, Herz und Leber (letztere kann auch in Fett gebraten werden). Das Gänseklein wird mehrmals gewaschen und zurechtgemacht. (Siehe: Die Vorbereitung des Geflügels, S 14.) Von der Zwiebel wird die Schale abgezogen.
Zubereitung: Man setzt das Gänseklein mit 1 l kochendem Wasser, Salz, Lorbeerblatt, Zwiebel, Pfeffer- und Gewürzkörnern auf’s Feuer. Wenn das Fleisch weich ist, nimmt man es aus der Brühe und gießt diese durch ein feines Sieb (Haarsieb), damit etwaige kleine Knochensplitter zurückbleiben. Nachdem die Brühe wieder zum Kochen gekommen ist, verquirlt man das Mehl mit ½ Tassenkopf kalten Wassers, gibt es an die Brühe, läßt dieselbe 5 Minuten kochen und legt das Fleisch hinein.
Man gibt zu Gänseklein Salzkartoffeln oder kocht Semmelklöße in der Brühe gar, ehe man das Mehl daran rührt.