Allgemeine Bemerkungen.
Alle Fische müssen frisch verwendet werden, weil sie am wohlschmeckendsten und der Gesundheit am zuträglichsten sind. Flußfische kauft man am besten lebend. Man tötet Fische, indem man sie mit einem Beil einige Male auf den Kopf schlägt, um sie zu betäuben, dann mit einem scharfen Messer hinter dem Kopf einen Einschnitt macht, um den Kopf von der Wirbelsäule zu trennen, und das Ende der Wirbelsäule im Schwanz durchsticht. Das Frischsein toter Fische erkennt man am sichersten an den Kiemen, die eine lebhaft rote Farbe haben müssen; Augen und Schuppen müssen frisch und glänzend aussehen.
Schuppen und Ausnehmen: Man legt den Fisch auf ein angefeuchtetes Brett (angefeuchtet muß das Brett sein, damit sich die Schuppen von demselben leicht entfernen lassen) hält den Fisch mit einem Tuch am Schwanz fest und schuppt ihn, indem man, am Schwanz beginnend, mit einem Messer schräg aufwärts fahrend, die Schuppen ablöst. Dann macht man in die Bauchhaut (in der Richtung vom Kopf nach dem Schwanz) einen Einschnitt, löst Anfang und Ende des Darmes, holt mit dem Zeigefinger die Eingeweide heraus und entfernt die Kiemen. An der Leber befindet sich ein kleines, grünliches Säckchen, die Gallenblase; diese darf beim Ausnehmen nicht verletzt werden, weil ihr Inhalt sehr bitter ist und den ganzen Fisch verderben kann.
Nach dem Ausnehmen wird der Fisch innen und außen sauber gewaschen; er darf jedoch nicht im Wasser liegen bleiben, weil er dadurch an Wohlgeschmack verliert. Nur Seefische darf man wässern.
Fische brauchen viel Salz, vor allen Dingen müssen sie gut mit dem Salz durchziehen; deshalb werden Fische 1 Std. vor dem Kochen eingesalzen.
Um zu sehen, ob der Fisch gar ist, hebt man mit einem spitzen Messer oder einer Gabel das Fleisch etwas an; wenn dieses sich leicht von den Gräten löst, ist der Fisch fertig. Der Fisch darf dann nicht länger im Wasser liegen bleiben, weil er zerfallen und zu weich werden würde; man nehme ihn sogleich heraus und lege ihn auf eine warme Schüssel. Um Fische warm zu halten, stelle man ihn zugedeckt auf einen Topf mit kochendem Wasser.
036. Schellfisch mit Mostrichbutter.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ Std.
¾ - 1 kg (1 ½ - 2 Pfd.) Schellfisch
2 ½ Eßlöffel Salz
1 haselnußgroße Zwiebel
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
8 Gewürzkörner
½ Tassenkopf Essig
4 Eßlöffel Butter oder Margarine
2 Eßlöffel Mostrich.
Vorbereitung: Der Fisch wird geschuppt und ausgenommen (siehe „allgemeine Bemerkungen“, S 25), sauber gewaschen und in kaltes Wasser gelegt, welches 2 – 3 mal alle halbe Stunde erneuert werden muß. Eine Stunde vor dem Kochen nimmt man den Fisch aus dem Wasser und reibt ihn innen und außen mit 1 Eßlöffel Salz ein. Von der Zwiebel wird die Schale abgezogen.
Zubereitung: Man setzt 1 ½ l Wasser mit dem übrigen Salz, Essig, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Gewürzkörnern auf’s Feuer. Wenn das Wasser kocht, legt man den Fisch hinein, läßt ihn einmal aufkochen und schiebt ihn dann an eine heiße Stelle des Herdes, wo er noch 10 – 15 Minuten ziehen muß; kochen darf er nicht mehr. Ist der Fisch gar, wird er gleich herausgenommen und auf eine heiße Schüssel gelegt.
Sollten ¾ - 1 kg ein dickes Stück von einem großen Schellfisch sein, so setzt man dasselbe mit kaltem Wasser, in welches man alle Zutaten hineingegeben hat, auf’s Feuer. Wenn der Fisch einmal aufgekocht hat, schiebt man ihn an eine heiße Stelle des Herdes, wo er noch 10 – 20 Minuten ziehen muß. – Wenn man ein dickes Stück Fisch mit kochendem Wasser ansetzte, würde das Fleisch außen sehr bald weich sein, innen aber vollständig roh bleiben.
M o s t r i c h b u t t e r: Butter oder Margarine läßt man in einer Pfanne braun werden, hierauf verquirlt man den Mostrich mit 1 Tassenkopf lauwarmen Wassers, verrührt dies mit der braunen Butter, die dann noch einmal aufkochen muß.
Man gibt Salzkartoffeln dazu. Anstatt der Mostrichbutter kann man auch eine Mostrichsauce bereiten; Rezept siehe unter Saucen.
Hecht, Barsch, Schleie, Karpfen, Karausche, Dorsch usw. werden ebenso wie Schellfisch gekocht.
037. Hecht, grün.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ Std.
½ - ¾ kg (1 - 1 ½ Pfd.) Hecht
2 Eßlöffel Salz
1 haselnußgroße Zwiebel
½ Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
6 Gewürzkörner
3 Eßlöffel Essig
2 Eßlöffel Fett
3 Eßlöffel Mehl
1 Eßlöffel gehackte Petersilie
2 Prisen Pfeffer
½ Tassenkopf Milch.
Vorbereitung: Der Hecht wird geschuppt und ausgenommen (siehe „allgemeine Bemerkungen“, S 25), gewaschen, in dreifingerbreite Stücke geschnitten und 1 Std. vor dem Kochen mit 1 Eßlöffel Salz eingerieben. Die Petersilie wird gewaschen und feingehackt; von der Zwiebel wird die Schale abgezogen.
Zubereitung: Man setzt 1 l Wasser mit dem übrigen Salz, Essig, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Gewürzkörnern auf’s Feuer. Wenn das Wasser kocht, legt man den Fisch hinein, läßt ihn in einigen Minuten garkochen, nimmt ihn aus dem Wasser heraus und legt ihn auf eine warme Schüssel. Dann läßt man das Fett in einem Topf gelblich werden und gibt das Mehl unter fleißigem Rühren hinein. Ist das Mehl hellgelb geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren ½ l von dem Fischwasser und die Milch hinzu. Nachdem die Sauce einmal aufgekocht hat, gibt man Pfeffer, Petersilie, und wenn nötig, noch etwas Salz hinein und legt die Fischstücke in die Sauce, damit sie vom Geschmack derselben durchziehen und heiß bleiben.
Man gibt Salzkartoffeln dazu.
Barsche, Schleien und verschiedene andere kleine Fische bereitet man auf dieselbe Weise.
038. Gebratener Barsch.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ Std.
½ - ¾ kg (1 - 1 ½ Pfd.) Barsch
1 ½ Eßlöffel Salz
3 – 4 Eßlöffel Fett
2 – 3 Eßlöffel Mehl.
Vorbereitung: Die Fische werden geschuppt und ausgenommen (siehe „allgemeine Bemerkungen“, S. 25), gewaschen und 1 Std. vor dem Braten innen und außen mit dem Salz eingerieben.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einer Pfanne dunkelgelb werden, wälzt die Fische in Mehl und bratet sie auf beiden Seiten schön dunkelgelb.
Man gibt Salzkartoffeln dazu, auch Kartoffelsalat.
Hecht, Blei und verschiedene andere kleine Fische werden ebenso gebraten.
039. Gebratene grüne Heringe.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
6 Heringe
1 ½ Eßlöffel Salz
2 Eßlöffel Fett
2 Eßlöffel Mehl.
Vorbereitung: Die Heringe werden geschuppt und ausgenommen (siehe „allgemeine Bemerkungen“, S. 25), gewaschen und 1 Std. vor dem Braten innen und außen mit dem Salz eingerieben.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einer Pfanne dunkelgelb werden, dreht die Heringe auf beiden Seiten in Mehl um und bratet sie schön dunkelgelb.
Man gibt Salzkartoffeln dazu, auch Kartoffel- oder grünen Salat.
040. Eingelegte (marinierte) Heringe.
3 Pers.
8 - 10 Salzheringe
2 walnußgroße Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
6 Gewürzkörner
½ l Essig
¼ l Wasser.
Vorbereitung: Die Heringe werden 18 – 20 Std. in kaltem Wasser gewässert, geschuppt und ausgenommen (siehe „allgemeine Bemerkungen“, S. 25); von den Eingeweiden behält man die Milch zurück. Man zieht von den Heringen die Haut ab, schneidet die Zwiebeln in dünne Scheiben und verquirlt die Heringsmilch mit 3 Eßlöffel Essig.
Zubereitung: Die Heringe werden mit Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Gewürzkörnern in einen Steintopf gelegt. Essig und Wasser wird einmal aufgekocht und mit der verquirlten Heringsmilch über die Heringe gegossen. Der Topf wird fest zugedeckt. Nach 2 – 3 Tagen sind die Heringe gut.
Man gibt eingelegte Heringe zu Salzkartoffeln, Bratkartoffeln und zu Butterbrot.