Allgemeine Bemerkungen.
Die Kartoffeln müssen vor dem Kochen oder Schälen 2 – 3 mal gewaschen werden. Man schäle sie so dünn wie möglich, weil dadurch viel Kartoffeln gespart werden, und weil der nahrhafte Eiweißstoff, welchen die Kartoffeln enthalten, sich am reichlichsten dicht unter der Schale befindet. Nach dem Schälen lege man die Kartoffeln sofort in kaltes Wasser, damit sie schön weiß bleiben.
Alle Kartoffeln werden in Salzwasser (1 Eßlöffel Salz auf 1 l Wasser) gekocht. Neue Kartoffeln legt man in kochendes Wasser, sie sind in 20 – 25 Minuten gar; alte Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und müssen 30 – 40 Minuten kochen.
Sind die Kartoffeln weich, was man durch Einstechen mit einer Gabel untersucht, wird das Wasser abgegossen; dann stellt man die Kartoffeln, ohne sie zuzudecken, zum Abdampfen noch 1 – 2 Minuten auf den Herd.
Neue Kartoffeln, als Salzkartoffeln gekocht, überstreut man nach dem Abdampfen mit etwas feingehackter Petersilie.
Die meisten in den Rezepten angegebenen Kartoffelspeisen stellt man her, indem man gekochte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln in verschieden zubereiteten Saucen gibt und darin noch einmal aufkocht und durchziehen läßt.
Über Zubereitung der Mehlschwitze, siehe „allgemeine Bemerkungen“ zu Gemüse, S 31.
Gibt man zu der Kartoffelspeise gekochtes Fleisch, so verwendet man die Fleischbrühe zur Bereitung der Sauce; dieselbe darf dann nicht mehr gesalzen werden, da die Fleischbrühe mit Salz gekocht ist. Hat man keine Fleischbrühe, so nimmt man Wasser und muß dann die Sauce noch ein wenig salzen.
Nachdem man die Kartoffelscheiben in die Sauce gegeben hat, läßt man alles zusammen noch einmal aufkochen; man muß ab und zu umrühren, da die Kartoffelspeisen leicht anbrennen. Das Umrühren geschehe recht vorsichtig mit einem Holzlöffel, damit die Kartoffelscheiben nicht zerrührt und unansehnlich werden.
Über die Herstellung eines guten Fettes zur Zubereitung der Kartoffelspeisen siehe „allgemeine Bemerkungen“ zu Fleischspeisen, S. 11.
060. Saures Kartoffelgemüse.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
1 ¼ kg (2 ½ Pfd.) Kartoffeln
60 g Speck
4 Eßlöffel Mehl
1 ½ Eßlöffel Salz
3 Eßlöffel Essig
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
6 Gewürzkörner
1 ¼ l Wasser.
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, mit 1 Eßlöffel Salz in der Schale gargekocht, abgeschält und in Scheiben geschnitten. Der Speck wird in feine Würfel geschnitten.
Zubereitung: Den Speck läßt man in einem Topf gelblich braten und gibt das Mehl hinein. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelblich geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren das heiße Wasser (oder Fleischbrühe) hinzu. Nun läßt man die Sauce zum Kochen kommen, tut ½ Eßlöffel Salz, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Gewürzkörner, Essig, zuletzt die geschnittenen Kartoffeln hinein und läßt alles zusammen noch einmal aufkochen.
Noch besser schmeckt das Kartoffelgemüse, wenn man, anstatt Essig zu nehmen, 2 Salzgurken in Würfel schneidet und an die Sauce tut.
Man gibt zu saurem Kartoffelgemüse 250 – 375 g (½ - ¾ Pfd.) gekochtes Rind- oder Schweinefleisch, auch frische oder geräucherte Wurst.
061. Majorankartoffeln.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
1 ¼ kg (2 ½ Pfd.) Kartoffeln
3 Eßlöffel Fett (Palmin)
4 Eßlöffel Mehl
1 ½ Eßlöffel Salz
1 ½ Teelöffel gehackter Majoran
¼ l Milch
1 l Wasser.
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, mit 1 Eßlöffel Salz in der Schale gargekocht, abgeschält und in Scheiben geschnitten. Der Majoran wird gewaschen und feingehackt.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einem Topf gelblich werden und gibt das Mehl hinein. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelblich geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren das heiße Wasser (oder Fleischbrühe) und die Milch hinzu. Nun läßt man die Sauce zum Kochen kommen, tut den gehackten Majoran, ½ Esslöffel Salz, zuletzt die geschnittenen Kartoffeln hinein und läßt alles zusammen noch einmal aufkochen.
Man gibt zu Majorankartoffeln 250 – 375 g ( ½ – ¾ Pfd.) gekochtes Rind-, Hammel-, Schweine- oder Pökelfleisch, auch frische oder geräucherte Wurst.
062. Schinkenkartoffeln (Bechamellkartoffeln).
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
1 ¼ kg (2 ½ Pfd.) Kartoffeln
125 g ( ¼ Pfd.) rohen Schinken
3 Eßlöffel Fett (Palmin)
4 Eßlöffel Mehl
1 walnußgroße Zwiebel
1 ½ Eßlöffel Salz
¼ l Milch
1 l Wasser.
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, mit 1 Eßlöffel Salz in der Schale gargekocht, abgeschält und in Scheiben geschnitten. Der Schinken wird in feine Würfel geschnitten, die Zwiebel feingehackt.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einem Topf gelblich werden, tut die feingehackte Zwiebel hinein und gibt das Mehl hinzu. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelblich geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren das heiße Wasser (oder Fleischbrühe) und die Milch hinzu. Nun läßt man die Sauce zum Kochen kommen, tut das übrige Salz, den Schinken zuletzt die geschnittenen Kartoffeln hinein und läßt alles zusammen noch einmal aufkochen.
Man gibt zu Schinkenkartoffeln 250 – 375 g (½ - ¾ Pfd.) gekochtes Rind- oder Hammelfleisch, Bratwurst, Beefsteak, auch frische oder geräucherte Wurst.
063. Heringskartoffeln.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ¼ Std.
1 ¼ kg (2 ½ Pfd.) Kartoffeln
2 Salzheringe
3 Eßlöffel Fett (Palmin)
4 Eßlöffel Mehl
1 Eßlöffel Salz
2 Eßlöffel Essig
2 Prisen Pfeffer
1 ¼ l Wasser.
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, mit dem Salz in der Schale gargekocht, abgeschält und in Scheiben geschnitten. Die Heringe, welche 10 – 12 Std. gewässert haben müssen, werden von den Gräten befreit und in feine Würfel geschnitten.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einem Topf gelblich werden und gibt das Mehl hinein. Man muß das Mehl fortwährend rühren und mit dem Löffel vom Boden des Topfes loslösen, da es sonst leicht brenzlich wird. Ist das Mehl gelblich geworden, gießt man langsam und unter beständigem Rühren das heiße Wasser (oder Fleischbrühe) hinzu. Nachdem die Sauce zum Kochen gekommen ist, gibt man Pfeffer, Essig, zuletzt die geschnittenen Kartoffeln hinein und läßt alles zusammen noch einmal aufkochen; dann tut man erst den Hering hinzu, weil dieser nicht mitkochen darf.
Man gibt zu Heringskartoffeln 250 – 375 g ( ½ - ¾ Pfd.) gekochtes Rindfleisch, frische oder geräucherte Wurst.
064. Kümmelkartoffeln.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
1 ¼ kg (2 ½ Pfd.) Kartoffeln
60 g Speck
1 ½ Eßlöffel Salz
2 Eßlöffel Mehl
1 Eßlöffel Kümmelkörner
1 haselnußgroße Zwiebel
1 ½ l Wasser.
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und roh in Scheiben geschnitten. Der Speck wird in kleine Würfel geschnitten, die Zwiebel feingehackt.
Zubereitung: Man läßt den Speck dunkelgelb braten, gibt die Zwiebel hinein und gießt das heiße Wasser (oder Fleischbrühe) hinzu. Sobald diese Sauce kocht, tut man die rohen Kartoffelscheiben hinein und läßt sie unter öfterem Umrühren gar werden; dann stäubt man das Mehl über, verrührt es mit den Kartoffeln, tut den Kümmel hinzu und läßt alles zusammen noch einmal aufkochen.
Man gibt zu Kümmelkartoffeln 250 – 375 g (½ - ¾ Pfd.) gekochtes Rind-, Schweine- oder Pökelfleisch, auch frische oder geräucherte Wurst.
065. Petersilienkartoffeln.
3 Pers.
Bereitungsdauer 3/4 Std.
1 ¼ kg (2 ½ Pfd.) Kartoffeln
1 Eßlöffel Salz
2 Eßlöffel gehackte Petersilie
1 ½ l halb Wasser, halb Fleischbrühe.
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, in walnußgroße Stücke geschnitten und in kaltes Wasser gelegt. Die Petersilie wird gewaschen und feingehackt.
Zubereitung: Man setzt die Kartoffeln mit dem Salz auf’s Feuer und gießt, nachdem sie ½ Std. gekocht haben, das Wasser ab. Man gibt dann 1 ½ l kochende Flüssigkeit, halb Wasser, halb Fleischbrühe, hinzu, läßt die Kartoffeln darin garkochen und verrührt sie mit der gehackten Petersilie.
Man gibt zu Petersilienkartoffeln 250 – 375 g (½ - ¾ Pfd.) gekochtes Rind-, Hammel oder Schweinefleisch, auch Bratwurst.
066. Kartoffelbrei (Rührkartoffeln).
3 Pers.
Bereitungsdauer 3/4 Std.
1 ¼ kg (2 ½ Pfd.) Kartoffeln
1 Eßlöffel Salz
¾ l Mager- oder Vollmilch.
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, in Stücke geschnitten und in kaltes Wasser gelegt.
Zubereitung: Man setzt die Kartoffeln mit dem Salz auf’s Feuer; sobald sie gar sind, gießt man das Wasser ab und zerdrückt die Kartoffeln mit einer Holzkeule recht fein. Man verrührt den Kartoffelbrei mit der Milch, läßt ihn unter häufigem Umrühren einmal aufkochen und gibt, wenn nötig, noch etwas Salz hinzu.
Man gibt zu Kartoffelbrei gebratene Speckscheiben, Bratwurst, Koteletts oder Fleischklöße. Specksauce oder Rosinensauce.
067. Bratkartoffeln.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
1 ¼ kg (2 ½ Pfd.) Kartoffeln
6 Eßlöffel Fett (Palmin)
1 ¼ Eßlöffel Salz
walnußgroße Zwiebel.
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, mit 1 Eßlöffel Salz in der Schale gargekocht, abgeschält und in Scheiben geschnitten. Die Zwiebel wird feingehackt.
Zubereitung: Man läßt das Fett in einer Bratpfanne gelblich werden, gibt die Zwiebel und die geschnittenen Kartoffeln hinein und streut das übrige Salz darüber. Von Zeit zu Zeit wendet man die Kartoffeln mit einem breiten Messer vorsichtig um, so daß die zu oberst liegenden nach unten kommen, bis die Kartoffeln bräunlich gebraten sind.
Man kann außer der Zwiebel auch noch 2 Teelöffel Kümmelkörner über die Kartoffeln streuen.
Übriggebliebene Salz- oder Pellkartoffeln lassen sich gut zu Bratkartoffeln verwenden.
Man gibt zu Bratkartoffeln Speigeleier, Rührei, grünen Salat, auch frische oder geräucherte Wurst und allerlei gebratenes Fleisch.
068. Kartoffelkuchen.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 ½ Std.
1 ¼ - 1 ½ kg (2 ½ - 3 Pfd.) Kartoffeln
7 - 8 Eßlöffel Mehl
1 – ½ Eßlöffel Salz
125 g Fett (Palmin).
Vorbereitung: Man nimmt möglichst große Kartoffeln, diese werden gewaschen, geschält und in kaltes Wasser gelegt. Nachdem alle Kartoffeln geschält sind, werden sie schnell hintereinander gerieben und mit Salz und Mehl verrührt. Der Teig muß dann sofort verbacken werden. Weil er durch längeres Stehen eine rötliche Farbe bekommt, wodurch die Kuchen unansehnlich werden. Die Bratpfanne wird vorher mit Papier und Salz trocken ausgerieben.
Zubereitung: Man tut 2 Eßlöffel Fett in die Pfanne; wenn das Fett kochend ist, legt man einige Löffel von dem Teig hinein, streicht ihn zu einem fast 1 cm dicken Kuchen aus, der die ganze Pfanne bedeckt und bäckt den Kuchen auf beiden Seiten dunkelgelb. Das Umdrehen geschieht am besten mit einem recht breiten Messer. Wenn ein Kuchen fertig ist, läßt man ihn auf einer warmen Schüssel zugedeckt an heißer Stelle stehen. Man gibt 1 Eßlöffel frisches Fett in die Pfanne; wenn das Fett kochend ist, bäckt man wieder einen Kuchen in der eben beschriebenen Weise und fährt mit dem Backen fort, bis der Teig zu Ende ist. Für jeden neuen Kuchen nimmt man 1 - 1 ½ Eßlöffel frisches Fett in die Pfanne. Man darf die Kuchen nicht auf zu scharfem Feuer backen, damit sie außen nicht zu schnell braun werden und innen roh bleiben.
Verbessern kann man den Teig durch Hinzugabe von 1 – 2 Eiern.
Man gibt zu Kartoffelkuchen Pflaumenmus, Apfelmus, geschmortes Obst oder auch grünen Salat.
069. Kartoffelsalat.
3 Pers.
Bereitungsdauer 1 Std.
1 ¼ kg (2 ½ Pfd.) Kartoffeln
4 Eßlöffel Oel
3 Eßlöffel Essig
1 walnußgroße Zwiebel
1 Eßlöffel Salz
2 Prisen Pfeffer
½ l heißes Wasser.
Vorbereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, mit dem Salz in der Schale gargekocht, abgeschält und in Scheiben geschnitten. Die Zwiebel wird feingehackt.
Zubereitung: Die noch lauwarmen Kartoffelscheiben werden mit dem heißen Wasser übergossen; aus Oel, Essig, Zwiebeln und Pfeffer wird eine Sauce gerührt, die man mit den Kartoffeln vorsichtig vermischt. Das Umrühren geschehe mit einem Holzlöffel ohne scharfe Kanten, damit die Kartoffelscheiben ganz und ansehnlich bleiben.
Statt des Oeles kann man 100 g Speck verwenden, welchen man in feine Würfel schneidet, hellgelb bratet und mit den übrigen Zutaten zur Sauce vermischt.
Den Salat kann man verändern, indem man ihm in Scheiben geschnittene Salzgurken oder in feine Würfel geschnittenen Hering beimischt.
Man gibt zu Kartoffelsalat gebratene Fische, gebratene grüne Heringe, Beefsteak, Koteletts, Fleischklöße usw.