Die Milch,
ihre Bedeutung für Säuglinge, Kinder und Erwachsene,
ihre Behandlung und Zubereitung.
Unter allen Nahrungsmitteln, die wir kennen, müssen wir der Milch die erste Stelle einräumen, denn in ihr verkörpern sich alle Vorzüge eines Nahrungsmittels, indem sie Getränk und Speise zugleich ist und alle die Stoffe enthält, die der menschliche Körper zu seiner Ernährung braucht. Dies gilt für Kinder und Erwachsene, Gesunde und Kranke; namentlich für letztere ist die Milch nicht nur häufig das einzige Nahrungsmittel, sondern gleichzeitig in vielen Fällen geradezu Heilmittel. Für die Ernährung des Säuglings ist sie da, wo die Muttermilch fehlt, überhaupt unentbehrlich.
In erster Linie haben wir die Kuhmilch im Auge, aber auch die Ziegenmilch ist von höchster Bedeutung und muß in dem bescheideneren Haushalt in kleinen Städten und auf dem Lande, wo selbst Ziegen gehalten werden und gehalten werden können, als ein vollwertiger Ersatz der Kuhmilch angesehen werden. Für die Ernährung des Säuglings kommt allerdings nur Kuhmilch in Betracht.
Viele Menschen behaupten gegen den Genuß von Milch einen Widerwillen zu haben. Dies ist nur so zu erklären, daß die Milch häufig nicht richtig behandelt wird und dadurch einen schlechten Geschmack bekommt; namentlich durch unrichtiges, d. h. durch zu starkes und zu langes Kochen ist dies der Fall. Man behandle also die Milch mit großer Vorsicht, sei aber bestrebt, die Jugend an den Milchgenuß zu gewöhnen und sie bei dieser Gewohnheit zu erhalten.
Man soll Milch stets in kleineren Mengen, dafür aber häufiger genießen, nicht gläserweise hinunterstürzen; auch ist es zweckmäßig, immer ein Stückchen Brot zur Milch zu essen.
Der Genuß roher, d. h. ungekochter Milch ist unter Umständen gesundheitsgefährlich und daher besser zu unterlassen. Die Zeiten, in denen selbst Aerzte das Trinken von „kuhwarmer“ Milch als Kur verordneten, sind vorüber.
Der Nährwert der Milch ist sehr groß. Ein Liter Vollmilch enthält im Durchschnitt so viel Eiweiß (35 g) wie 200 g knochenfreies Kalbfleisch. Der in einem Liter Milch enthaltene Zucker (Milchzucker) beträgt etwa 46 g., was dem Nährwert von 200 g Kartoffel entspricht; das in einem Liter enthaltene Fett ist etwa 34 g, was beispielsweise ausreichen würde, zwei größere Semmeln damit zu bestreichen oder 200 g Kartoffeln zu braten. In der Magermilch fehlt nur das Fett, im Übrigen ist ihr Nährwert nicht verändert. Die Milch ist daher auch ein sehr billiges Nahrungsmittel.
Ebenso gesund und nahrhaft ist die Milch in geronnenem Zustand, als weißer Käse (Quark) und Sauermilch. Natürlich sind letztere Arten für die Ernährung von Säuglingen und Kranken ausgeschlossen.
Behandlung. - Von größter Wichtigkeit ist die Fernhaltung aller Unreinigkeiten. Die Tiere, welche gemolken werden, müssen in peinlich sauber gehaltenen Ställen untergebracht sein, das Euter muß durch Abwaschen mit einem sauberen Tuch und lauwarmen Wasser vor dem jedesmaligen Melken gereinigt werden; ebenso müssen die Hände des Melkenden jedes Mal sauber gereinigt sein und die Gefäße, welche zur Aufnahme der Milch dienen (Melkeimer), müssen vor jedem Melken mit Soda und kochendem Wasser ausgebrüht und gut mit kaltem Wasser nachgespült werden. In dieser Beziehung wird leider noch sehr viel gesündigt, weil so viele Menschen gleichgültig und unachtsam sind und gegen derartige gesundheitswidrige Nachlässigkeiten keinen Einspruch erheben. Am schädlichsten wirkt verunreinigte Milch auf die empfindlichen Verdauungswerkzeuge des Säuglings ! In dieser Hinsicht also doppelte und dreifache Vorsicht !
Um festzustellen, ob die Milch Verunreinigungen enthält, gießt man sie in eine helle Glasflasche und läßt sie 1 – 2 Std. darin stehen, am Boden setzen sich die Unreinigkeiten ab. Freilich kann man auf diese Weise nur gröbere Unreinigkeiten erkennen; um diese aus der Milch zu entfernen, gießt man letztere über ein Stück saubere Watte.
Eigentlich sollte man Milch nur in festverschlossenen hellen Glasflaschen kaufen, wie sie von größeren Molkereien seit einer Reihe von Jahren in den Handel gebracht wird, und jede Flasche zurückweisen, die einen schmutzigen Bodensatz hat.
Ein weiteres unbedingtes Erfordernis, um die Milch haltbar zu machen, ist ihre gute Kühlung, und die größeren Molkereien sind heutzutage wohl fast ohne Ausnahme mit Kühlvorrichtungen und Kühlkammern versehen, in denen die Milch aufbewahrt wird, bis sie in die zum Versand bestimmten Gefäße kommt. Auch im Haushalt soll man die Milch an einem kühlen Ort und gut verschlossen aufbewahren; der Raum soll gut gelüftet sein und keine Dinge enthalten, die einen scharfen Geruch haben, denn die Milch ist sehr empfindlich und nimmt sehr leicht andere Gerüche an.
Sehr häufig wird die Milch von gewissenlosen, betrügerischen Milchhändlern, um die Menge zu vermehren, mit Wasser verdünnt, und wenn auch anzuerkennen ist, dass die Polizei, namentlich in größeren Städten, ein wachsames Auge darauf hat, so kann sie doch nicht in jedem Falle einschreiten. Daher ist es nötig, dass jeder Einzelne die Milch darauf untersucht, ob sie gewässert ist. Man bringt einen Tropfen derselben auf den Fingernagel und sieht zu, ob der Tropfen auseinanderfließt oder rund aufgewölbt beisammen bleibt. Im letzteren Falle ist die Milch gut, namentlich wenn sie sich gleichzeitig beim Reiben zwischen zwei Fingern fettig anfühlt.
Am besten ist es, die Milch möglichst bald, nachdem man sie in’s Haus bekommen hat, abzukochen; auf jeden Fall muß sie gleich kühl gestellt werden. Bei Gewitterluft ist ein sofortiges Abkochen unbedingt notwendig. Durch das Abkochen werden Krankheitskeime (Typhus, Diphtherie, Tuberkulose), wie sie gerade die Milch besonders häufig enthält, jedenfalls unschädlich gemacht, wenn damit auch die Keime, welche das Eiweiß der Milch zersetzen und daraus die sogenannten Einweißgifte entwickeln, nicht abgetötet werden. Die Entwicklung solcher Keime kann man nur dadurch verhindern, dass man die Milch unmittelbar nach dem Kochen stark abkühlt, d. h. den Topf in möglichst kaltes Wasser und dann, nachdem die Milch vollständig abgekühlt ist, fest zugedeckt an einen kühlen Ort setzt. Nie darf man Milch in der warmen Küche oder Stube aufbewahren !
Die Eiweißgifte, welche vorher erwähnt wurden, sind ein besonderer Feind der Säuglinge, welche nicht die Mutterbrust erhalten, sondern mit Kuhmilch genährt werden müssen. Diese Gifte rufen die gefährlichen Durchfälle der Säuglinge hervor, an denen so viele sterben.
Kochen der Milch. - Durch unrichtiges Kochen kann man den Geschmack sonst guter Milch verderben, und es würden viel mehr Menschen, namentlich die Kinder gern Milch trinken, wenn nicht ihr Wohlgeschmack durch falsches Kochen so häufig beeinträchtigt wäre; der Kochgeschmack der Milch ist vielen Kindern geradezu widerlich.
Zum Kochen der Milch verwende man einen offenen, möglichst flachen Kochtopf, da in einem solchen die Milch nicht so leicht anbrennt; um dies zu verhüten, spüle man auch den Topf, ehe man die Milch hineingießt, mit kaltem Wasser aus. Der höchste Hitzegrad, bei welchem man Milch kochen soll, ist erreicht, wenn die Milch aufsteigt, d. h. in die Höhe kocht; in diesem Augenblick muß man die Milch vom Feuer zurückziehen, beiseitestellen und sie dann noch 3 – 4 Minuten schwach nachkochen lassen. Dann wird der Milchtopf vom Herd weggenommen und in kaltes Wasser gestellt. Die Haut, die sich während des Kochens gebildet hat, wird entfernt und dann die Milch möglichst so lange mit einem Löffel gerührt, bis keine Dämpfe mehr aufsteigen, weil durch das Rühren die Hautbildung verhindert und die Abkühlung beschleunigt wird. Das kalte Wasser wird mehrmals erneuert. Je rascher die Abkühlung der Milch nach dem Kochen erfolgt, desto sicherer werden alle die Milch zersetzenden Keime abgetötet und desto mehr verliert sich auch der unangenehme Kochgeschmack.
Das Rühren der Milch hat ferner noch den Vorteil, dass sich das Fett, welches sich während des Kochens zusammenballt und sich teilweise am Rand des Topfes in Flocken ansetzt, gelöst und der Milch wieder zugeführt wird.
Das Anwärmen der abgekochten Milch soll bei möglichst geringer Hitze geschehen, nur eben so viel, daß die Milch trinkwarm, nicht eigentlich heißt wird.
Besser als auf offenem Feuer geschieht das Abkochen der Milch im Wasserbad. Ein größerer Topf, dessen Boden mit einem hohlliegenden, durchlöcherten Holzbrettchen belegt ist, wird etwa zu einem Viertel mit Wasser gefüllt; wenn dieses stark kocht, wird der kleinere Topf, der die Milch enthält, hineingestellt und diese so zum Kochen gebracht. Es hat dies den Vorteil, dass die Milch nicht anbrennen kann. Im Übrigen verfährt man bezüglich des Rührens und der Abkühlung, wie oben beschrieben.
Zu langes Kochen macht die Milch schwer verdaulich !
Säuglingsernährung. - Am besten ist es, wenn das neugeborene Kind an der Mutterbrust ernährt wird; es werden dadurch viele Krankheiten der Neugeborenen, namentlich der gefährliche Brechdurchfall, verhütet. Von 100 Flaschenkindern sterben im ersten Lebensjahr 50, von 100 Brustkindern nur 7.
Als Ersatz der Muttermilch ist nur frische, streng sauber gewonnene, gleich nach dem Melken gekühlte Milch von gesunden Kühen zu verwenden. Ungeeignet sind die sogenannten Kindermehle, kondensierte Milch, Schweizermilch und ähnliche Fabrikpräparate.
Die Flasche, welche dem Kind gereicht wird, muß nach dem Trinken jedes Mal mit warmem Soda- oder Seifenwasser gereinigt und mit reinem, kaltem Wasser gut nachgespült werden. Dann stelle man die Flasche umgekehrt, mit der Mündung nach unten an einen sauberen Ort. Ebenso muß der Saugpfropfen jedes Mal nach dem Trinken innen und außen gut mit kaltem Wasser gereinigt werden; dies geschieht am besten unter der Wasserleitung. Dann hebe man den Pfropfen in einer leeren, reinen Tasse zugedeckt auf, damit er vor Staub geschützt ist. Der Saugpfropfen darf vorn nur eine ganz kleine Oeffnung haben; er soll nur einmal mit einer glühenden Nadel durchbohrt werden, so daß die Flüssigkeit beim Umdrehen der Flasche austropft und nicht ausfließt. Man vermeide Saugflaschen mit Zinn- oder Glasröhren und mit Gummischläuchen; Röhren und Schläuche sind schwer zu reinigen und deshalb schädlich.
Man gebe dem Neugeborenen bis zum 10 Tage nicht öfter als alle 3 Stunden und im Ganzen nicht öfter als 7 Mal die Flasche innerhalb 24 Stunden; von der 3. Woche ab, gebe man sie höchstens alle 3 Stunden und nicht öfter als 6 Mal innerhalb 24 Stunden. Eine lange Nachtpause ist beim Flaschenkind noch notwendiger als beim Brustkind !
Das Kind erhält am Besten:
In der 1. Woche 7 Mahlzeiten, jede zu 3 – 4 Strich (50 – 70 g) und zwar 1 Teil Milch, 3 Teile Wasser; in der 2. Woche 6 Mahlzeiten, jede zu 5 – 6 Strich (80 – 100 g) und zwar 1 Teil Milch, 2 Teile Wasser; in der 3. und 4. Woche 6 Mahlzeiten, jede zu 7 Strich (120 – 130 g) und zwar 1 Teil Milch, 2 Teile Wasser; im 2. Monat 6 Mahlzeiten, jede zu 8 – 10 Strich (140 – 170 g) und zwar 1 Teil Milch, 1 Teil Wasser; im 3. Monat 6 Mahlzeiten, jede zu 10 – 11 Strich (160 – 180 g) und zwar 1 Teil Milch, 1 Teil Wasser; im 4. – 6. Monat 6 Mahlzeiten, jede zu 10 – 11 Strich (160 – 180 g) und zwar 2 Teile Milch, 1 Teil Wasser.
Nach dem 6. – 7. Monat kann man Vollmilch geben.
Der Mischung wird für jede Mahlzeit ½ - 1 Teelöffel Zucker (besser noch Milchzucker, der in jeder Apotheke käuflich ist) und eine Spur Salz zugesetzt.
Man dränge dem Kinde niemals mehr auf, als es mit gutem Appetit von selbst nimmt. Zu große Mengen und zu häufiges Trinken überanstrengen den Magen und führen zu Verdauungsstörungen.
Man wärme die Flasche immer nur mit der Einzelmahlzeit; was das Kind von dieser nicht genießt, gieße man fort.
Säuglinge über 7 – 8 Monate sollen nicht mehr Milch allein bekommen; man kann ihnen einmal Brühsuppe oder 2 – 3 Eßlöffel Grießbrei oder Mehlbrei, auch ab und zu einen Zwieback reichen, vom 10. Monat ab auch etwas Gemüsebrei, wie Spinat, Mohrrüben, Kartoffelmus und Apfelmus.
Die Krankenkost.
Die richtige, d. h. vorsichtige, aber gute Ernährung des Kranken ist für sein Wohlbefinden und seine Wiedergenesung von der größten Bedeutung.
Man muß sich klar machen, dass bei jedem Kranken mehr oder weniger Störungen der Verdauung vorhanden sind, und man wird ihm daher nur leicht verdauliche Kost reichen dürfen. Ebenso ist zu bedenken, daß die Eßlust des Kranken in den meisten Fällen herabgesetzt ist, und man wird daher Sorge tragen müssen, ihm nur solche Speisen zu reichen, die er sich wünscht, auf die er Appetit hat; dabei ist natürlich zu beachten, dass Kranke, namentlich Kinder, häufig gerade solche Speisen herbeisehnen, die ihnen während ihrer Krankheit nicht zuträglich sein würden.
Man muß ferner unterscheiden zwischen den Krankheiten des Magens und des Darmes selbst (Magen- und Darmkatarrh u. dergl.) und allen übrigen Krankheiten. Auch ist in erster Linie Rücksicht darauf zu nehmen, ob man es mit einem Fieberkranken zu tun hat oder nicht. Ebenso sind Alter und sonstige Körperbeschaffenheit des Kranken zu beachten. Ein krankes Kind wird im Allgemeinen nicht die Kost vertragen, wie beispielsweise ein sonst kräftiger Erwachsener, der vielleicht nur wegen einer heftigen Erkältung Zimmer und Bett hüten muß, ohne dabei fieberkrank zu sein.
Wie schon im vorhergehenden Abschnitt „Milch“ (Seite 87) erwähnt ist, bildet diese einen wichtigen, ja fast unentbehrlichen Bestandteil der Krankenkost. Jedoch ist sie nicht immer anwendbar, wenn die Verdauungsorgane selbst ergriffen sind. Man wird zwar Milch Kranken reichen dürfen, die an chronischem Magenkatarrh, Magen- und Darmgeschwüren und Aehnlichem erkrankt sind; hier ist der Krankheitsverlauf meist ein so langsamer, dass es unbedingt notwendig ist, um den Kranken bei Kräften zu erhalten, ihm während der Dauer seiner Krankheit genügend Nahrungsmittel zuzuführen. Anders liegt es bei den akuten Erkrankungen der Verdauungsorgane. In diesen letzteren Fällen pflegt es am besten zu sein, einige Tage mehr oder weniger zu hungern. Magen und Darm werden dadurch von ihrer Arbeit entlastet, und dadurch ist schon eine wichtige Vorbedingung für die Wiederherstellung gegeben. Wenigstens soll man vermeiden, feste Nahrungsmittel aufzunehmen. Wie alle Kranken, so leiden auch diese stark unter Durst, und es ist daher notwendig, dieses Durstgefühl, das unter Umständen äußerst quälend werden kann, in geeigneter Weise zu stillen. Hierzu empfiehlt sich Eiweißwasser oder Reiswasser.
Das Eiweißwasser stellt man her, indem man auf ½ Liter gutes Trinkwasser das Eiweiß von 2 Eiern tüchtig verquirlt. Um Reiswasser zu bereiten, brüht man den Reis mit kochendem Wasser ab und läßt ihn ½ Stunde langsam kochen. Hierauf bringt man ihn auf ein feines Sieb (Haarsieb) und drückt ihn durch. Dann läßt man das Reiswasser erkalten. Auf ½ Liter Wasser rechnet man 40 g guten Reis. Wichtig ist es, dass diese Getränke, nachdem sie bereitet sind, gut gekühlt werden, am besten auf Eis. Auch das letztere selbst kann man zur Stillung des Durstgefühls in kleinen Stückchen (Eispillen) dem Kranken auf die Zunge legen, wobei jedoch zu beachten ist, dass man nur Eis verwendet, welches aus gutem Wasser in der Eismaschine hergestellt ist („Kunsteis“), weil das aus natürlichen Wasserläufen (Bächen, Flüssen, Seen) entnommene Eis unter Umständen Krankheitskeime enthält, welche durch den Gefrierprozeß in ihrer Keimfähigkeit nicht abgetötet sind und infolgedessen die Gefahr für eine weitere Erkrankung in sich tragen.
Fieberkranke haben im allgemeinen keinen oder doch sehr wenig Appetit, und man wird bei ihnen meist damit auskommen, daß man ihnen sehr gut, möglichst auf Eis gekühlte Milch mit etwas Zwieback oder Weißbrot reicht, oder einen Schluck leichten Rotwein, in dem ein Eidotter verquirlt ist, oder ein paar Löffel Wassersuppe (Mehl, Hafergrütze, Reis, Grieß, Sago). Auch bei diesen Kranken ist in erster Linie der Durst zu stillen, und dies geschieht am besten durch Limonaden, welche man mittels Zitronen oder nicht zu süßen Fruchtsäften herstellt. Die Bereitung von Zitronenlimonade, siehe S. 86. Man vermeide die Limonaden zu süß zu machen, weil bei zu starkem Zusatz von Zucker der Durst nicht gelöscht wird. Deshalb vermeide man auch, wie schon gesagt, die Verwendung von Fruchtsäften, welche zu süß sind. Eine ebenso gute und sehr gern genommene Limonade kann man auch mit dem in den Apotheken käuflichen Himbeeressig herstellen.
Reicht man Milch, so muß man darauf achten, daß der Kranke, dessen Verdauungsorgane geschwächt sind, die Milch nicht in zu großen Schlucken zu sich nimmt. Die Milch gerinnt durch die im Magen befindliche Magensäure sofort im Magen und bildet in diesem Zustande Klumpen, welche natürlich schwer verdaulich sind und deren Fortschaffung durch den Darm Schwierigkeiten verursacht. Es empfiehlt sich daher, ebenso wie bei Säuglingen, auch den Kranken die Milch sozusagen nur tropfenweise trinken zu lassen, indem man sie durch ein Glasröhrchen aus Glas oder Tasse aufsaugen läßt. Dadurch gelangt sie in feinen, leicht verdaulichen Flöckchen in den Magen und Darm und wird in den allermeisten Fällen gut vertragen werden, namentlich von solchen Personen, die auch in gesunden Tagen an den Genuß von Milch gewöhnt sind. Bei erwachsenen Kranken kann man außerdem die Milch dadurch verdaulicher machen, daß man ihr etwas Kognak zusetzt. Jedenfalls muß die Milch richtig gekocht sein (siehe S. 90), damit sie nicht den widerlichen Kochgeschmack hat, der von Kranken noch unangenehmer empfunden wird, als von Gesunden. Jedenfalls halte man an dem Grundsatz fest, daß ein Zuviel für den Kranken immer schädlich ist, und daß es in erster Linie darauf ankommt, ihn eben bei Kräften zu erhalten, bis er wieder auf dem Wege der Besserung ist.
Ein ganz besonderes Augenmerk richte man auf die Ernährung der Wöchnerinnen. In früherer Zeit war es gewissermaßen Volksbrauch, die Wöchnerinnen hungern zu lassen, was gewiß das Falscheste ist, da gerade die durch die Entbindung geschwächte Frau, die noch dazu stillen soll, am allernötigsten der kräftigen, wenn auch leicht verdaulichen Kost bedarf. Man ist daher schon längst davon zurückgekommen, die sagen, „Wochensuppen“ als einziges Nahrungsmittel der Wöchnerin anzusehen; sofern sie nicht durch Krankheitsstörungen, wie sie nach der Entbindung eintreten können, fieberkrank geworden ist, soll man ihr kräftige Kost zuführen. Nur sei man äußerst vorsichtig mit Gewürzen, namentlich bei stillenden Wöchnerinnen. Man kann daher Wöchnerinnen unbesorgt gleich vom ersten Tage ab Brühsuppen reichen mit Grieß, Reis, Sago u. dergl., wogegen man feste Nahrung in den ersten Tagen nach der Entbindung schon deshalb vermeiden soll, weil häufig mit dem Geburtsakt mehr oder weniger schwere Verdauungsstörungen verbunden sind, die sich erst ausgeglichen haben müssen, bevor man wieder zu fester Kost übergehen kann.
Uebrigens soll man in allen Zweifelsfällen den Arzt befragen, der wohl am ersten in der Lage ist, verständige Anordnungen auch nach dieser Richtung hin zu treffen.
Sehr viel wichtiger wird die Ernährungsfrage während der Wiedergenesung von einer Krankheit, wo es darauf ankommt, den durch die Krankheit geschwächten Körper, wenn auch in schonendster Weise, so doch möglichst bald wieder auf den früheren Zustand zurückzuführen. Hier empfehlen sich kräftige Brühsuppen, in welchen man Klößchen von rohrem, geschabten Fleisch geben kann, Geflügel, Beefsteak, gut zubereiteter, aber nicht fetter Fisch, und als Getränk, natürlich immer in äußerst mäßigen Mengen, einmal ein Glas Rot- oder Weißwein oder auch gutes Bier (sehr empfehlenswert deutsches Porterbier).
Von Geflügel (siehe: „Die Vorbereitung des Geflügels“, S. 14) kommen hauptsächlich Taube und Huhn in Betracht, gekocht und gebraten. Ersterer geben wir den Vorzug. Man bereitet eine kräftige Tauben- oder Hühnerbrühe, in welche man das Fleisch, in feine Würfel geschnitten, gleich hineingibt. Man kann diese Brühe durch mäßigen Zusatz von Maggi’s Würze sehr viel wohlschmeckender machen; da Maggi’s Würze keinerlei reizende Bestandteile enthält, so sehen wir in ihrer Verwendung keine Bedenken. Sonst aber sei man vorsichtig in der Anwendung von Salz und Pfeffer. Man salze die Gerichte nur soweit, als es nötig ist, um sie schmackhaft zu machen; Pfeffer vermeide man möglichst ganz. Ebenso gebe man einem von schwerer Krankheit Genesenden Kartoffeln nur in der Form von Kartoffelbrei, der mit Wasser oder Milch bereitet sein kann, in Form von Klößen (ohne Semmelbröckchen), die durchaus leicht verdaulich sind. Ebenso sind Semmel- und Grießklöße eine gute Zukost zum Fleisch; fette Saucen vermeide man, ebenso vermeide man fettes und namentlich geräuchertes Fleisch, also auch Wurst und beschränke sich in der Fleischnahrung außer dem Geflügel auf Rind-, Kalb und allenfalls ganz mageres Schweinefleisch, das man ebenfalls gekocht oder gebraten geben kann. Auch Milchreis, Grießbrei und Flammeris sind sehr nahrhaft und leicht verdaulich. Zum Frühstück und Vesperbrot beschränke man sich auf etwas Weißbrot oder Zwieback mit Milch, Kakao, leichten Milchkaffee oder Tee. Die Abendmahlzeit halte man wenigstens 2 Stunden, bevor der Kranke wieder zu Bett geht, und in den mäßigsten Grenzen; es genügt, wenn ein Wiedergenesender bei der Hauptmahlzeit am Mittag genügend Nahrung aufgenommen hat. Man dränge dem Kranken und Genesenden die Nahrung nicht gewaltsam auf; andererseits hilft bei mangelndem Appetit häufig Zureden, um den Kranken oder Genesenden zu veranlassen, wenigstens soviel an Nahrung aufzunehmen, daß er wieder zu Kräften kommt. Die Liebe, mit der man einen Kranken pflegt, Umsicht und Verständnis müssen da die Richtschnur bilden.
Kranken, welche an Halsentzündungen und dergl. leiden, reiche man die Speisen nicht zu warm und immer nur in kleinen Bissen, um Schluckbeschwerden zu vermeiden.
Nimmt der Kranke oder Genesende Arznei, so verfahre man doppelt vorsichtig, um nichts zu geben, was sich etwa mit der Arznei nicht vertragen könnte. Man vermeide daher vor allen Dingen Speisen, zu deren Bereitung Essig benutzt wird. Die leichte Pflanzensäure der Zitronenlimonade ist dabei aber wohl kaum von irgendwelcher Gefahr.
Im allgemeinen wird man die völlige Wiederherstellung des Kranken daran erkennen, daß er ganz von selbst wieder zu seinen früheren Gewohnheiten im Essen zurückkehrt, und ist dies der Fall, dann darf man wieder die Gesundenkost verabreichen, wenn es sich auch empfiehlt, immer noch einige Zeit besondere Vorsicht walten zu lassen.
Die Kochkiste.
Eine Kochkiste sollte in keinem Haushalt fehlen ! Die Kochkiste erspart nicht nur Feuerungsmaterial, sondern auch vor allen Dingen der Hausfrau viel Zeit; denn sie ist nicht gezwungen, den ganzen Vormittag in der Küche zu sein und das Kochen zu überwachen. Das Essen wird vorbereitet und in die Kochkiste gestellt, aus welcher man es nach der vorgeschriebenen Kochzeit fertig gekocht herausnehmen kann.
Die Kochkiste bedeutet für jede Hausfrau eine große Erleichterung; unbedingt notwendig ist sie für solche Frauen, die vormittags von Hause fern gehalten sind, sei es durch Arbeit, durch notwendige Wege (Besorgungsgänge) oder dergleichen. Sie können, ehe sie die Wohnung verlassen, das Essen zurichten und in die Kochkiste stellen und finden bei ihrer Rückkehr ein fertiges, gutes Essen vor.
Fertige Kochkisten sind in jedem Geschäft für Kücheneinrichtungen erhältlich; je nachdem, ob sie für 1, 2 oder 3 Töpfe eingerichtet sind, schwankt der Preis zwischen 10 und 30 Mark.
Wer diese verhältnismäßig große Ausgabe scheut, kann sich mit wenig Mühe und geringen Kosten selbst eine Kochkiste herstellen.
Man nimmt eine genügend große, ziemlich kräftige Holzkiste mit überfassendem, sehr gut schließendem Deckel und bedeckt den Boden handhoch mit einer Schicht von Heu oder Holzwolle, welche man recht fest stampft. In die Kiste stellt man 2 ganz geradwandige, emaillierte Kochtöpfe von der gewünschten Größe. Die Töpfe müssen bewegliche starke Henkel und nach innen fassende, fest schließende Deckel haben. Die Töpfe müssen so stehen, dass sie weder sich gegenseitig, noch die Wände der Kiste berühren. Nun stopft man alle Zwischenräume mit Heu oder Holzwolle aus; man nehme nur immer ganz kleine Mengen und stampfe diese mit einer schweren Mörserkeule so fest als möglich. Auf diese Weise füllt man die Kiste bis an den oberen Rand der Töpfe (die Töpfe müssen natürlich die gleiche Höhe haben). Nun werden die Töpfe vorsichtig herausgehoben, so daß die röhrenförmigen Vertiefungen unbeschädigt bleiben. Die Polsterung wird dann mit grauem Flanell oder dergl. überzogen, damit sich beim häufigen Hineinstellen und Herausnehmen der Töpfe keine Holzwolle- oder Heuteile loslösen, die röhrenförmigen Oeffnungen unverändert bleiben und die Kochtöpfe stets fest umschließen. Oben auf die Polsterung wird ein Stück Wachstuch gelegt, in welches man zwei runde Oeffnungen für die Kochtöpfe schneidet. Das Wachstuch ist sehr praktisch, um die Polsterung rein zu erhalten.
Zum Bedecken der Kochtöpfe wird ein Kissen mit Heu-, Holzwoll- oder Federfüllung angefertigt. Das Kissen muß den leeren Raum zwischen der Polsterung und zwischen dem Deckel der Kiste vollständig ausfüllen und möglichst luftdicht abschließen; es wird ebenfalls mit einem wollenen Bezug versehen.
Es ist ratsam die Kiste zum Verschließen einzurichten, damit kein Unberufener dieselbe öffnen kann. Das Oeffnen der Kochkiste während des Kochens muß auf jeden Fall unterbleiben, weil dadurch das Gericht aufhören würde zu kochen.
Nach jedesmaligem Gebrauch muß die Kochkiste eine zeitlang geöffnet stehen bleiben, damit sie gut auslüftet.
Die Benutzung der Kochkiste.
1. Alle Speisen müssen vorgekocht werden, ehe man sie in die Kochkiste stellt, das heißt sie müssen einige Minuten auf der Flamme ordentlich gekocht haben (siehe „Gerichte für die Kochkiste“, S 101).
2. Die Töpfe müssen fest schließen und dürfen auf keinen Fall mehr geöffnet werden, ehe man sie in die Kochkiste stellt.
3. Das Vorkochen der Speisen geschieht in den Töpfen, in welchen sie in die Kochkiste gestellt werden.
4. Das Hineinstellen der Töpfe und das Schließen der Kochkiste muß recht schnell geschehen.
5. Die Kochkiste darf während des Kochens auf keinen Fall geöffnet werden; geschieht es dennoch aus irgend einem Grunde, so muß man die Töpfe herausnehmen, die Speise auf einer Flamme wieder ordentlich in’s Kochen bringen und dann wieder in die Kiste stellen.
6. Die Töpfe müssen möglichst voll gefüllt sein, weil sie dann besser weiterkochen. Will man bei einer Kiste mit 2 Töpfen zu der Herstellung der Mahlzeit nur einen Kochtopf benutzen, so muß man den zweiten Topf mit kochendem Wasser füllen, oder die leere Oeffnung mit einem Kissen gut ausstopfen, um die Wärme zu erhalten.
7. Beim Kochen auf dem Herd rechnet man für alle Gerichte größere Flüssigkeitsmengen, weil durch längeres Kochen ein Teil der Flüssigkeit verdampft (einkocht). Den Gerichten, welche in der Kochkiste gekocht werden, darf man dagegen nur die Mengen Flüssigkeit hinzufügen, die man zu haben wünscht, wenn das Gericht fertig gekocht ist, weil durch den luftdichten Verschluß der Kochkiste keine Flüssigkeit verdampfen kann.
8. Es schadet den Speisen nicht, wenn sie, nachdem sie gar sind, noch längere Zeit in der Kochkiste bleiben.
9. Die Kochkiste ist nicht nur zum Kochen der Speisen vorzüglich, sondern auch zum Warmhalten derselben, doch ist es notwendig, daß die Speisen kochend in die Kiste hineingestellt werden.
10. Kaffee hält sich in der Kochkiste mehrere Stunden lang heiß und wohlschmeckend, wenn er recht heiß hineingestellt wird.
11. Ein Anbrennen oder Ueberkochen der Gerichte ist in der Kochkiste unmöglich.
Gerichte für die Kochkiste:
Die Gerichte werden auf dem Herd, Spiritus- oder Gaskocher die angegebene Zeit vorgekocht und scharf kochend, schnell in die Kochkiste gestellt.
Brühsuppe: Das Fleisch wird 15 Minuten vorgekocht und in die Kochkiste gestellt; Reis, Graupen oder Nudeln werden besonders gekocht und in die fertige Suppe getan.
Kartoffelsuppe: 10 Minuten vorkochen
Bohnen-, Erbsen-, Linsen-, Milchgraupensuppe: 15 Minuten vorkochen
Hafergrütz-, Reis-, Brot-, Apfelbrotsuppe: 5 Minuten vorkochen
Rindfleisch }
Schweinefleisch } bei ½ - 1 Pfundstücken 15 Minuten vorkochen
Pökelfleisch } bei Stücke über 1 Pfund 30 Minuten vorkochen
Hammelfleisch }
Gulasch wird, nachdem das Fleisch angebräunt und Wasser zugegossen ist, in die Kochkiste gestellt.
Huhn mit Reis: Das Huhn wird 20 Minuten vorgekocht und in die Kochkiste gestellt; der Reis wird besonders gekocht und zu dem fertiggekochten Huhn getan.
Gänseklein: Das Mehl wird gleich beim Vorkochen hinzugetan, 20 Minuten vorkochen.
Dicke Erbsen: Der Speck wird gleich beim Vorkochen hinzugetan, 20 Minuten vorkochen.
Saure Bohnen: Die Mehlschwitze wird gleich beim Vorkochen hinzugetan, 20 Minuten vorkochen.
Saure Linsen: Die Mehlschwitze wird gleich beim Vorkochen hinzugetan, 20 Minuten vorkochen.
Rotkohl: Das Mehl wird gleich beim Vorkochen hinzugetan, 25 Minuten vorkochen.
Sauerkraut 15 Minuten vorkochen
Grünkohl 15 Minuten vorkochen
Milchreis 5 Minuten vorkochen
Apfelreis: Der Reis wird 5 Minuten vorgekocht und in die Kochkiste gestellt; die Aepfel werden besonders gekocht und mit dem fertigen Reis vermischt.
Graupen mit Pflaumen 15 Minuten vorkochen
Buchweizengrütze 5 Minuten vorkochen
Apfelmus 10 Minuten vorkochen
Pflaumenmus 30 Minuten vorkochen
Backobst (getrocknetes Obst) 5 Minuten vorkochen
Das Essentragen zur Arbeitsstelle.
Viele Frauen sind genötigt, dem Mann mittags das Essen an die Arbeitsstelle zu tragen. Sie schütten das fertiggekochte Essen in einen irdenen oder emaillierten Topf, umwickeln diesen mit einem Tuch und stellen ihn in einen Handkorb.
Bei kalter Witterung und weiten Wegen kühlt das Essen sehr ab, auch wird durch die Bewegung des Tragens häufig etwas übergeschüttet, so daß ein Teil des Essens verloren geht und Tuch sowie Korb unsauber werden. Diese Art des Essentragens ist also unpraktisch und nicht zu empfehlen.
Nebenstehende Abbildung zeigt einen sehr praktischen Behälter zum Essentragen. Jeder Mann kann sich denselben leicht und mit geringen Kosten selbst herstellen.
Beschreibung: Aus 5 bis 8 mm starken Brettern wird ein Kistchen gezimmert, welches 30 – 35 cm hoch ist und ungefähr 20 cm im Geviert hat.
Die Kiste polstert man mit Heu oder Holzwolle (H) aus und überzieht die Polsterung mit grauem Flanell oder dergleichen. In der Mitte läßt man Raum für einen Topf (E), welcher das fertige Mittagsgericht aufnehmen soll; derselbe muß möglichst geradwandig sein, der Deckel fest schließen und nach innen fassen. Es ist ratsam, einen etwas größeren Topf zu nehmen, damit er nicht bis an den Rand gefüllt zu werden braucht.
Der Deckel der Kiste wird an der Innenseite ebenfalls mit Polsterung versehen. Die Hauptsache ist, daß der Deckel genau und möglichst luftdicht schließt. Außen an dem Deckel bringt man einen Knopf oder einen Ring mit Schrauböse zum Abheben an. An dem oberen Rande der Kiste wird ein Lederriemen oder Drahtbügel als Handgriff befestigt.
In einer solchen Kiste wird das Essen, wenn es kochend in den vorher angewärmten Topf hineingebracht wird, kochend heißt bleiben, selbst bei der größten Kälte und den weitesten Wegen; auch kann beim Tragen nie etwas verschüttet werden.
Die Kücheneinrichtung.
A. GEGENSTÄNDE, WELCHE FÜR DIE KÜCHENEINRICHTUNG UNBEDINGT NOTWENDIG SIND:
1.
1 Küchenschrank
1 Küchentisch
1 Küchenstuhl
1 Küchenschemel
1 Gewürzschränkchen
2.
1 Kochtopf von 4 – 5 l Inhalt
1 Kochtopf von 3 l Inhalt
1 Kasserolle mit Stiel und Ausguß von 3 l Inhalt
3 dazu passende Deckel
1 Bratpfanne (Eierkuchenpfanne).
3.
1 Essenträger mit Deckel
½ und ¼ Litermaß
6 Blechbüchsen für Reis, Grieß, Kaffee usw.
1 Metze für Mehl
1 Metze für Salz
3 irdene oder emaillierte Schüsseln
3 irdene oder emaillierte Töpfe
1 Napfkuchenform
1 Kuchenblech.
4.
1 Kaffeemühle
1 Kaffeetrichter
1 Trichter 1 Durchschlag
1 Haarsieb.
5.
1 Holzbrett (Küchenbrett)
1 Fleischklopfer
1 Holzkeule (Reibekeule)
1 Mangelholz
2 Quirle
2 Holzlöffel.
6.
6 Blechlöffel
1 Schaumlöffel
1 Schöpflöffel
1 Schneeschläger.
7.
1 Reibeisen
1 Wiegemesser
3 Küchemesser.
8.
1 Küchenwaage
1 Mörser.
9.
1 Abwaschwanne
1 Aufwischeimer
1 Müllschaufel
1 Besen
1 Handfeger
1 Schrubber
1 Scheuerbürste.
10.
1 Kohleneimer
1 Kohlenschaufel
1 Feuerhaken.
B. GEGENSTÄNDE, WELCHE DIE KÜCHENEINRICHTUNG VERVOLLSTÄNDIGEN UND VERBESSERN:
zu 1.
1 Küchenstuhl mehr
1 Küchenrahmen
1 Quirl- und Löffelbrett
1 Handtuchleiste
1 Deckelhalter
1 Eierständer
1 Fliegenschrank.
zu 2.
1 Wasserkessel mit Bügel
1 Milch-Kochtopf von 2 – 3 l Inhalt
1 Bratenpfanne.
zu 3.
1 Brotbüchse
2 – 3 Töpfe }
2 – 3 Schüsseln } mehr
zu 5.
1 Gurkenhobel
1 Holzbrett (Küchenbrett) mehr.
zu 7.
1 Reibmaschine
1 Kartoffelpresse
1 Hackmesser
1 Bohnenschnitzmesser.
zu 8.
1 Messerputzbank.
zu 9.
1 Spülwanne
1 Mülleimer.